Белый мильфей: мастер-класс от Анн-Софи Пик

Signature dish легендарной Анн-Софи Пик, обладательницы 8 звезд Мишлен, которое она подает в La Dame de Pic (3*) при отеле Four Seasons Hotel London

Вот что о нем говорит сама Анн-Софи:

Белый цвет не дает представления о каком бы то ни было вкусе. Таким образом пробовать десерт гораздо интереснее. Ведь у вас нет никаких идей касательно его состава пока не отправитесь открывать его для себя. И поэтому баланс вкуса критически важен в этом блюде: если будет недостаточно ванили или бурбонского перца, вы не получите эмоций — психологической разрядки от исследования блюда не произойдет.

Ингредиенты на 4 порции:

Королевская глазурь

• 9 г яичного белка
• 45 г сахарной пудры
• 3 капли лимонного сока

Просейте сахарную пудру и смешайте с белком с помощью спатулы.

Добавьте 3 капли лимонного сока. Положите на доску из ацетатного пластика тонкий трафарет с вырезанным квадратным окном 5 х 5 см. Размажьте полученную массу с помощью шпателя тонким слоем по трафарету, накройте стальным противнем и оставьте сохнуть на ночь. На следующий день отшлифуйте края с помощью микроплэйна. Храните в герметичном контейнере.

Слоеное тесто

• 170 г «сухого»* сливочного масла
• 4 г соли
• 120 г воды
• 200 г муки
• 1 г уксуса

* Во французской кухне «сухим» называют сливочное масло, в составе которого жира больше 82%, а воды — 15% и ниже

Оставьте 150 г сливочного масла на пергаменте при комнатной температуре.

Растворите соль в холодной воде. Насыпьте муку с оставшимся растопленным сливочным маслом в чашу стационарного миксера или в миску. Добавьте соленую воду, затем быстро замесите с помощью крюка. Будьте осторожны, чтобы не забить тесто.

Когда масса начнет формиро-ваться в шар, переложите его на присыпанную мукой рабочую поверхность, затем сделайте крестообразный надрез ножом. Оберните тесто пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 2 часа.

На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в форме квадрата, поместите на его центр сливочное масло, затем закройте как конверт, хорошо защипнув края.

Сформируйте в длинный прямо-угольник, затем сделайте первый двойной оборот: сложите тесто трижды, поверните полученный квадрат на 90 градусов, чтобы сгиб оказался сбоку, затем сфор-муйте в длинный прямоугольник. Повторите операцию снова. Пос-тавьте в холодильник на 2 ч.

Повторите еще два раза, сделав еще два двойных оборота, отправляя тесто в холодильник каждый раз после раскатывания. Раскатайте тесто до толщины 2,5 мм, затем верните в холодильник.

Фондант (помадка)

• 80 г мелкокристаллического сахара
• 32 г глюкозы
• 32 г воды

Положите сахарную пудру, глю-козу и воду в кастрюлю, затем варите до достижения смеси 160 °C. Вылейте ее на лист пергамен-та и дайте остыть. Разбейте полу-чившуюся глыбу на грубые оскол-ки, пробив их затем в блендере до состояния порошка.

Жасминовое желе

• 1 лист желатина (2 г)
• 63 г воды
• 25 г сахара
• 3 г сушеного жасмина (чая)

Замочите желатин в ледяной воде. Оберните пищевой пленкой форму 20 х 20 см, затем поставьте ее на противень с силиконовым ковриком или пергаментом. В сотейнике сварите сироп, добавьте чай и настаивайте 7 минут, после чего отфильруйте. Растворите в чае замоченный желатин. Вылейте смесь в форму и уберите в холодильник. После того, как желе схватится, нарежьте его круглой формой для печенья (Ø 4 см).

Ванильный шантийи

• 120 г маскарпоне
• 180 г сливок (33% +)
• 60 г сгущенного молока
• 1/2 стручка таитянской ванили
• 24 г натурального йогурта

Поместите маскарпоне, сливки, сгущенное молоко с сахаром и семенами ванили в чашу стацио-нарного миксера с венчиком. Взбейте до мягких пиков. Поло-жите 60 г этого крема в миску, а остальную массу — в кондитерс-кий мешок.

Разбавьте отложенные 60 г крема йогуртом, затем переложите в еще один кондитерский мешок.

Молочная пена

• 400 мл молока
• 1 г мелкой пудры бурбонского перца (вуатсиперифери)

Вылейте молоко в кастрюлю, добавьте немного бурбонского перца и нагрейте до 60-70 °C. Эмульгируйте смесь погружным блендером.

Выпекание слоеного теста

Разогрейте духовку до 150 °C. Квадратной формой размером 5х5 см вырежьте из раскатанного слоеного теста заготовки, перело-жите на силиконовый коврик или пергамент и выпекайте около 25 минут. Разрежьте готовое коржи на три слоя каждый, при необхо-димости отрегулируйте их сторо-ны так, чтобы длина составляла 4 см. Присыпьте коржи фондантом, затем выпекайте в течение 1-2 минут при 160 °С , придав им хруст.

Вероятнее всего, длительность выпекания придется отрегулировать в соответствии с духовкой. Вы также можете выпекать порционные коржи по отдельности, используя подходящую форму, в которой они будут выпекаться, что позволит тесту подниматься более равномерно и прямо.

Сборка

Поставьте форму из нержавейки с высотой стенок 5 см на противень с пергаментом. Положите на дно формы ванильный крем, затем с помощью палетки распределите его по всем стенкам формы, плот-но утрамбовав, также оставив слой крема на дне формы.

Вложите в форму первый корж слоеного теста, слегка смажьте его ванильным шантийи с йогуртом, затем уложите диск жасминового желе; повторите с оставшимися коржами. Закройте вверх ваниль-ным шантийи без йогурта.

С помощью палетки поставьте получившийся куб в центр тарелки, обожгите стенки формы горелкой, чтобы ее снять. Важно не перегреть форму, иначе шан-тийи потечет.

Снова эмульгируйте молоко с вуатсиперифери. Положите лист королевской глазури сверху на куб, затем, как только молочная пена стабилизируется, добавьте 1 ложку молочной пены. Подавайте немедленно.

Anne-Sophie Pic’s White Millefeuille01:41

По материалам канала Мам, отстань, я жду Мишлен

Подписывайтесь и будьте в курсе последних гастрономических новостей и событий России и мира!