Технология приготовления классической «Беловежской» настойки.

Белорусское спиртное коричневого цвета с острым вкусом, легкой горчинкой и ароматом трав помнят многие жители постсоветского пространства. После распада СССР выпуск настойки «Беловежская горькая» прекратился, а достойных аналогов пока нет, но оригинальный рецепт известен и доступен широкой общественности. Правда, методика приготовления несколько отличается от обычного настаивания.

Историческая справка. Настойка «Беловежская горькая» появилась в Белоруссии в послевоенные годы. Рецепт придумали лесники Беловежской пущи для маскировки низкого качества своего самогона. Для настаивания на крепком дистилляте использовали травы, растущие на территории заповедника, затем вкус смягчали сахаром или медом.

Популярностью в СССР напиток обязан Никите Хрущеву. Однажды после охоты в Беловежской пуще первому секретарю ЦК КПСС в качестве местного угощения преподнесли настойку лесников. Хрущеву так понравился напиток, что спустя некоторое время в Белоруссию приехали технологи, чтобы узнать рецепт. Впоследствии было налажено производство и настойку высоко оценила не только партийная элита, но и простые граждане.

В книге Пищепромиздата от 1962 года «Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним» сохранился классический рецепт Беловежской настойки и полная технология приготовления. Благодаря этому можно воссоздать оригинальный напиток в домашних условиях.

Ингредиенты:

• калган (он же дубровка или лапчатка прямоточная) – 25 грамм;
• семена укропа – 15 грамм;
• сушеный лавровый лист – 10 грамм;
• сахар (мед) – 20-30 грамм;
• колер (жженый сахар) – 6 грамм (10 мл воды, 10 грамм сахара, 10 мл водки, 2 крупинки лимонной кислоты);
• спирт (самогон) – 1,5 л (60%) и 1 л (40%).

Лапчатку прямоточную (белорусское название – дубровка) можно купить в аптеке. С жидким медом (желательно травяным или цветочным) настойка получается мягче, но иногда мутнеет и требует фильтрации через вату.

По классической технологии сначала готовят вытяжки (экстракты) отдельных трав на спирте или самогоне, которые потом добавляют в спиртовую основу – делают купаж. Для получения экстрактов нужен спирт или хорошо очищенный дистиллят крепостью 60 градусов. В качестве основы подойдет сорокапроцентная водка, спирт или самогон.

Рецепт «Беловежской настойки».

1. В три стеклянные емкости отдельно засыпать дубровку (лапчатку), семена укропа и лавровый лист. Залить спиртом или самогоном крепостью 60% (по 0,5 литра в каждую емкость). Герметично закрыть.

2. Настаивать 28 дней в темном месте с комнатной температурой, раз в сутки взбалтывать.

3. Процедить через марлю, слегка отжать. В результате получится три экстракта трав.

4. Смешать в кастрюле 10 мл воды и 10 грамм сахара. Поставить на плиту, довести до кипения. При появлении пены убавить огонь к минимуму. Вода испарится и сахар начнет темнеть, появится карамельный оттенок. Нужно постоянно следить за процессом, иначе сахар пригорит.

Когда смесь приобретет цвет хорошо заваренного, но не крепкого чая, снять кастрюлю с плиты. Весь процесс занимает примерно 15 минут. Охладить до комнатной температуры (сахар должен загустеть). Добавить алкоголь (10 мл) и лимонную кислоту. Перемешивать, пока спирт не растворит карамель.

Подробная технология приготовления домашнего сахарного колера для спиртных напитков рассмотрена в отдельном материале. Использовать пищевой краситель и ароматизатор не рекомендую, это существенно ухудшит вкус.

5. В 1 литр водки (спирта, самогона) крепостью 40% добавить 60 мл настоя лапчатки, 50 мл экстракта укропа, 10 мл настойки из лаврового листа, сахар (мед) и приготовленный колер.

Из оставшихся экстрактов получается до 8 литров горькой Беловежской настойки (пока не закончится лапчатка). Хранить экстракты нужно в темном, прохладном помещении. Пропорции купажа можно делать на свое усмотрение, но в первый раз лучше придерживаться классических соотношений.

6. Емкость закрыть. Настаивать 30 дней в темном помещении с комнатной температурой. Взбалтывать раз в сутки.

7. При появлении осадка или мути (бывает при добавлении меда или применении некачественной алкогольной основы) в конце приготовления профильтровать напиток через вату.

Хранить в защищенном от прямых солнечных лучей месте. Срок годности горькой «Беловежской» настойки – 3 года. Крепость – 43%.