Опасения по поводу химического состава кухонной посуды

Медь, алюминий, нержавеющая сталь и даже чистое серебро – кастрюли и сковороды для приготовления пищи можно приобрести из самых разных материалов. Но лучше или безопаснее?

Как и большинство химиков, я люблю готовить. В конце концов, что такое приготовление пищи, как не соответствующее смешивание химических веществ? В лаборатории мы используем колбы и мензурки, но как мы оборудуем нашу кухню? "Тиффани" в Нью-Йорке предлагает серебряную сковороду за тысячи долларов, специализированные магазины продают блестящие медные кастрюли за пару сотен, в то время как тонкую алюминиевую кастрюлю можно купить почти, где угодно за несколько долларов. В чём разница?

Повар-гурман с дрожью в голосе расскажет, как горячие области на дне кастрюли могут уничтожить самый нежный соус. Эффективная теплопроводность и точный контроль тепла необходимы для предотвращения этой трагедии.

Серебро идеально подходит по всем параметрам, но, конечно, стоит очень дорого.

Медь почти так же хорошо проводит тепло, однако она может растворяться в пище и вызывать тошноту, рвоту и диарею. Медная посуда обычно облицована оловом или нержавеющей сталью, чтобы избежать таких проблем. Эта подкладка со временем изнашивается и требует замены. Существуют также алюминиевые или стальные кастрюли с тонким слоем меди на дне, но этого количества меди недостаточно для улучшения теплопроводности кастрюли.

Алюминий сам по себе является отличным проводником тепла. Фактически, продаётся больше алюминиевой посуды, чем любого другого типа. Но некоторые повара отказались от своих алюминиевых кастрюль и сковородок из-за сообщений о связи алюминия с болезнью Альцгеймера. Большинство исследователей сегодня не считают, что алюминий является причиной болезни Альцгеймера, и в любом случае выбрасывать алюминиевую посуду не имеет смысла.

Большая часть такой посуды покрыта антипригарным покрытием, но даже если бы кто-то использовал алюминий без покрытия для приготовления пищи и хранения продуктов, он ежедневно потреблял бы только около 3,5 миллиграммов металла из этого источника. Сравните это с примерно 20 миллиграммами, которые ежедневно потребляются в качестве натурального компонента пищи, или с 1000 миллиграммами, содержащимися в суточной дозе антацида при расстройстве желудка. Одно буферизованное обезболивающее* содержит более 10 миллиграммов алюминия.

*Например, сочетают аспирин с гидроксид алюминия, в качестве антацида для предотвращения изжоги и расстройства желудка. – прим. ред.

Для полного успокоения наших мыслей, может быть хорошей идеей избегать приготовления или хранения сильно кислых или соленых продуктов в алюминиевых кастрюлях без покрытия в течение длительного времени. К этой категории относятся томатный соус, ревень и квашеная капуста. На самом деле, хорошим общим правилом является хранение продуктов в холодильнике в стеклянной таре, а не в кастрюлях или сковородках.

Хотя это не представляет опасности, алюминиевые кастрюли иногда обесцвечиваются в результате взаимодействия с пищей. Кипячение на медленном огне в течение пятнадцати минут с раствором, приготовленным путем растворения пары ложек винного камня в литре воды, обычно восстанавливает состояние поверхности.

Анодированный алюминий. Недавно был представлен новый вид алюминиевой посуды, изготовленной из "анодированного алюминия". Она обычно серого цвета, твёрже нержавеющей стали, лучше проводит тепло и неизменно не допускает пригорания, устойчива к царапинам и легко чистится. Процесс "анодирования" включает в себя прохождение алюминия через серию электрохимических ванн, что приводит к образованию твёрдого слоя оксида алюминия на поверхности. Этот слой является нереактивным и не выщелачивает алюминий в пищу.

Тефлон. Традиционным антипригарным покрытием, конечно же, был тефлон, случайно обнаруженный в 1938 году. Это инертное вещество никак не реагирует с пищей. Слова утешения всем, кто когда-либо беспокоился о том, что проглотит кусочки тефлонового покрытия, которые могут отслоиться от старой посуды! Перфторуглеродный* композит проходит через тело без изменений.

*Тефлон – это торговая марка и это не одно химическое вещество, а семейство химических веществ PFC (перфторуглеродов). Более подробно в источнике.

Тефлон может выделять некоторые токсичные пары при длительном нагревании до высоких температур. Хотя для людей это не представляет особого риска, были единичные случаи, когда домашние птицы погибали от таких кухонных испарений.

Точно так же, как тефлоновая посуда символизирует современность, чугун символизирует традиционную кухню. Этот металл является хорошим проводником тепла, а поскольку его небольшие количества растворяются в пище, он даже служит диетическим источником железа – одного из немногих нутриентов, дефицитных в рационе североамериканцев.

Чугунная посуда должна быть "прокалена" для предотвращения ржавления и налипания пищи. Это делается путём нанесения на сковороду тонкого слоя масла, а затем его нагрева. Масло вступает в реакцию с кислородом, образуя прочный, гладкий, непроницаемый слой.

Нержавеющая сталь изготавливается путём легирования железа другими металлами, в первую очередь никелем и хромом. Она долговечна и не тускнеет. Теплопроводность, как правило, неравномерна, и поэтому большая часть посуды из нержавеющей стали изготавливается с алюминиевым или медным дном. Некоторое количество никеля может попадать в кислые продукты, такие как яблочное пюре, и может представлять проблему, особенно для людей с аллергией на никель. Хром не вызывает опасений, поскольку большинству из нас, вероятно, не помешало бы немного больше этого минерального вещества в рационе.

Фарфоровая эмаль. Чтобы свести к минимуму выщелачивание, сталь можно покрыть фарфором, чтобы получить эмалированную посуду. Отделка устойчива к пятнам и царапинам и совершенно безопасна. При изготовлении таких глазурей свинец не используется. Свинец может использоваться в глазури, предназначенной для медленного приготовления, такой как "crock-pots" [тиховарка], но производитель должен предоставить доказательства того, что выщелачивание металла не происходит. Истории, которые ходят по кругу об отравлении свинцом керамической посудой, неизменно связаны с неправильно изготовленными изделиями.

Классическая история повествует о калифорнийской семье, которая перенесла острое отравление свинцом, выпив апельсиновый сок, хранящийся в керамическом кувшине, купленном в Мексике. Поначалу никто не мог поставить диагноз. Врачи посоветовали покинуть место проживания на всякий случай, если проблема связана с окружающей средой. Когда семья уехала, симптомы исчезли. Когда они вернулись в дом, симптомы проявились снова. Этот цикл повторялся несколько раз, пока они не вызвали химика, который сразу же узнал свинцовую глазурь на кувшине в холодильнике и решил проблему. Очевидно, им следовало бы раньше проконсультироваться с химиком.

Так какая же самая лучшая посуда?

Конечно, это зависит от личных предпочтений и финансовых возможностей. Обученные французские повара поклоняются меди. Но для нас, обычных кухонных химиков, кастрюля из нержавеющей стали с толстым алюминиевым дном может отлично подойти. Анодированный алюминий также превосходен. К нему ничего не прилипает, его нельзя поцарапать и он практически не требует чистки. А что касается беспокойства по поводу болезни Альцгеймера, то я всю свою жизнь готовил в алюминиевых кастрюлях и не могу припомнить никаких проблем!

источник https://www.mcgill.ca/oss/article/health-and-nutrition/concerns-about-cookware-chemistry
редактура и адаптация Дмитрий Бобров