Оливковое масло первого отжима: почему оно полезнее других растительных масел

Обычно люди, следящие за своей талией или стремящиеся к здоровому питанию, советуют следить за количеством масла, которое они используют при приготовлении пищи. Но это не значит, что мы должны полностью исключить масло из нашего рациона. Это связано с тем, что оливковое масло первого отжима, в частности, может иметь много преимуществ для нашего здоровья.

Многочисленные исследования показали, что потребление оливкового масла, в частности оливкового масла первого отжима (EVOO), может иметь множество различных преимуществ для нашего здоровья. Например, испанское исследование Predimed (крупнейшее рандомизированное контролируемое исследование, когда-либо проводившееся по средиземноморской диете) показало, что женщины, которые придерживались средиземноморской диеты, дополненной оливковым маслом первого отжима, имели на 62% более низкий риск рака молочной железы по сравнению с женщинами, которым рекомендовали диету с низким содержанием жира.

Эксперты, которые с тех пор изучили множество научных исследований, посвященных средиземноморской диете и её влиянию на хронические заболевания, пришли к выводу, что основной причиной, по которой диета защищает от рака молочной железы, является EVOO. Есть также доказательства того, что EVOO может защитить от диабета 2 типа и, возможно, даже от болезни Альцгеймера.

Так что же делает EVOO лучше для нас, чем другие виды растительных масел? Ответ кроется в его составе.

Наряду с жирами, EVOO также содержит много натуральных веществ, таких как полифенолы. Полифенолы естественным образом содержатся в растениях и связаны со многими преимуществами для здоровья, такими как снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний и когнитивных расстройств. Исследования также, по-видимому, показывают, что основная причина, по которой EVOO полезен для нашего здоровья, заключается в содержащихся в нём полифенолах. Считается, что полифенолы обладают многими полезными свойствами для организма, такими как улучшение микробиома кишечника.

Исследования показывают, что полифенолы в оливковом масле первого отжима связаны с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний. На самом деле, когда исследователи лишили EVOO его полифенолов, они обнаружили, что он также не защищает сердце от болезней. Считается, что одно из преимуществ EVOO для здоровья сердца заключается в том, что его полифенолы предотвращают окисление холестерина. Именно когда холестерин вступает в реакцию с кислородом и окисляется, он повреждает кровеносные сосуды.

Причина, по которой EVOO содержит такой высокий уровень полифенолов, заключается в том, что он производится простым измельчением оливок. Более обработанные варианты оливкового масла, такие как светлое оливковое масло* или спреды, не содержат такого количества полифенолов. Это связано с тем, что для создания этих продуктов требуется дополнительная обработка, в результате чего большая часть полифенолов теряется.

*рафинированное масло, получаемое с использованием тепла после первого отжима масла первого отжима. Если есть приставка EXTRA, то это масло дезодорировано и рафинированно. – прим. ред.

Другие кулинарные масла

Большинство других растительных масел, таких как подсолнечное или рапсовое, изготавливаются из семян. Из семян очень трудно извлечь масло, поэтому их необходимо нагревать, а масло экстрагировать растворителями. Это означает, что большая часть полифенолов в семенах теряется в процессе производства.

Иногда утверждается, что рапсовое масло (также известное как масло канолы) является здоровой альтернативой EVOO. Хотя существуют некоторые доказательства того, что необработанное рапсовое масло (не нагревалось во время приготовления) может временно снизить уровень холестерина, в настоящее время нет доказательств того, что оно может снизить риск развития заболеваний, связанных с высоким уровнем холестерина, таких как болезни сердца.

Конечно, большинство из нас использует масла для приготовления пищи. Но когда масло нагревается при слишком высокой температуре, оно вступает в реакцию с кислородом воздуха, в результате чего жир в масле разрушается. Это может привести к образованию вредных веществ, которые раздражают глаза и даже канцерогенов. Рапсовое масло особенно подвержено этому процессу, называемому окислением, особенно при многократном использовании для жарки во фритюре.

Полифенолы помогают предотвратить окисление жиров, поэтому EVOO остается стабильным даже при использовании при температурах, необходимых для обжарки продуктов на масле. Поскольку рапсовое и другие масла, такие как подсолнечное, содержат более низкие уровни полифенолов, жиры не так хорошо защищены от разрушения во время приготовления.

Ещё одной важной причиной стабильности EVOO является то, что его основным типом жира является мононенасыщенный жир. Это одновременно жир более полезный для здоровья и довольно устойчивый к окислению. Мононенасыщенные жиры также являются основным типом жира в рапсовом масле. Но в отличие от EVOO, рапсовое масло также содержит довольно высокий уровень полиненасыщенного жира, называемого альфа-линоленовой кислотой. Она не очень стабильна и является ещё одной причиной, по которой слишком сильный нагрев рапсового масла не является хорошей идеей.

Кокосовое масло часто пропагандируется как полезное для здоровья. Но кокосовое масло содержит высокий уровень насыщенных жиров, которые могут значительно повысить уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) (иногда известный как “плохой” холестерин). Повышенный уровень ЛПНП связан с сердечно-сосудистыми заболеваниями, и есть доказательства того, что насыщенные жиры в кокосовом масле повышают риск сердечных заболеваний.

Одним из важных выводов о EVOO заключается в том, что оно, кажется, гораздо более эффективным, когда употребляется в пищу в рамках средиземноморской диеты, которая обычно богата овощами, фруктами, бобовыми, злаками, рыбой и оливковым маслом. Вероятно, это связано с тем, что оливковое масло первого отжима и его полезные полифенолы взаимодействуют с другими продуктами, включая овощи, которые употребляются в рамках этой диеты. Средиземноморская диета связана с более низким риском многих хронических заболеваний, включая рак, сердечно-сосудистые заболевания и болезнь Альцгеймера.

источник https://theconversation.com/extra-virgin-olive-oil-why-its-healthier-than-other-cooking-oils-176637
редактура и адаптация Дмитрий Бобров