Риски жареной пищи: токсичные альдегиды в разогретом масле

Исследователи из University of the Basque Country (UPV/EHU, Испания) первыми обнаружили присутствие определенных альдегидов в пище, которые, как считается, связаны с некоторыми нейродегенеративными заболеваниями и некоторыми типами рака. Эти токсичные соединения можно найти в некоторых маслах, таких как подсолнечное масло, при нагревании до подходящей температуры для жарки.

«Было известно, что при температуре жарки масло выделяет альдегиды, которые загрязняют атмосферу и могут вдыхаться, поэтому мы решили выяснить, остаются ли они в масле после их нагрева, и они это делают», - сказала Мария Долорес Гийен, лектор в Аптека и отдел пищевых технологий на UPV.

Исследователь является соавтором проекта, который подтверждает одновременное присутствие различных токсичных альдегидов из «оксигенированной α, β-ненасыщенной группы», такой как 4-гидрокси-[E]-2нональ. Кроме того, два были обнаружены в продуктах питания впервые (4-оксо-[Е]-2-деценаль и 4-оксо-[Е]-2-ундеценаль).

До сих пор эти вещества были замечены только в биомедицинских исследованиях, где их присутствие в организмах связано с различными типами рака и нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера и Паркинсона.

Токсичные альдегиды являются результатом разложения жирных кислот в масле, и хотя некоторые из них являются летучими, другие остаются после жарки. Именно поэтому, чем можно найти в приготовленной пище. Поскольку они являются не слабо реактивными соединениями, они могут реагировать с белками, гормонами и ферментами в организме и препятствовать его правильному функционированию.

Исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry, включало нагревание трех типов масла (оливковое, подсолнечное и льняное) в промышленной фритюрнице при температуре 190° C. Это было выполнено в течение 40 часов (8 часов в день) в первые два и 20 часов для льняного масла. Последний обычно не используется для приготовления пищи на западе, но он был выбран из-за его высокого содержания в группах омега-3.

Более токсичные альдегиды в подсолнечном масле

После применения методов газовой хроматографии/масс-спектрометрии результаты показывают, что подсолнечное и льняное масло (особенно первое) являются теми, которые создают наиболее токсичные альдегиды за меньшее время. Эти масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (линолевая и линоленовая).

С другой стороны, оливковое масло, которое имеет более высокую концентрацию мононенасыщенных жиров (таких как олеиновая кислота), генерирует эти вредные соединения в меньшем количестве и позже.

В предыдущих исследованиях те же исследователи обнаружили, что в маслах, подвергаемых температуре жарения, были обнаружены другие токсичные вещества, алкилбензолы (ароматические углеводороды). Они пришли к выводу, что из изученных масел оливковое масло является тем, в котором создаётся меньше всего подобных веществ.

Ядом делает доза

«Публикация исследования не предназначена для того, чтобы тревожить население, но это именно то, чем оно является, и его следует принимать во внимание», - подчеркивает Гийлен, указывая на необходимость продолжения исследований для установления четких ограничений в отношении риска этих соединений. «В определённых случаях именно доза делает вещество ядом», - напоминает нам исследователь.

Испанские нормативы, регулирующие качество подогретых жиров и масел, устанавливают максимальную величину 25% для полярных компонентов (продуктов разложения, возникающих при жарке). Тем не менее, согласно новому исследованию, до того, как некоторые из проанализированных масел достигнут этого предела, они уже имеют «значительную концентрацию» токсичного альдегида.

В исследовании подсчитываются все альдегиды (не только вредные), которые образуются при жарке. Кроме того, авторы представляют модель, которая позволяет прогнозировать, как будет развиваться любое гипотетическое масло в тех же условиях, если они знают его начальный состав жирных кислот.

источник: https://www.sciencedaily.com/releases/2012/02/120222093508.htm

редактура и адаптация Дмитрий Бобров

исследование: Maria D. Guillén, Patricia S. Uriarte. Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated α,β unsaturated aldehydes. Food Chemistry, 2012; 131 (3): 915 DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.09.079