Курортный сбор

Из чего состоит кухня юга России

"скумбрия" (21st Century), автор – RustourismФедеральное агентство по туризму

Черноморская Рыба

Основные названия черноморских рыб воспеты в фольклоре и известны не только тем, кто хоть однажды отдыхал в Сочи. Но далеко от побережья свежий улов не уезжает, оставаясь целиком в местной продуктовой корзине. Слегка обваляв в муке, здесь принято жарить барабулю (она же султанка), луфаря и ставридку.

Мелкую хамсу — местный подвид европейского анчоуса — солят и в таком виде едят или используют как основу для закусок с печеными кубанскими перцами (помидорами и прочими овощами). 

"Returning Fishing Boats" (1883), автор – Winslow HomerHarvard Art Museums

Крупного калкана (он же «черноморская камбала»), который является дальним родственником тюрбо, жарят на раскаленном масле или запекают в духовке целиком. Большая ценность — черноморский сарган с мордой, похожей на клюв птеродактиля: его тоже жарят — на гриле или на сковородке. 

Ценная и любимая мелочь — азовская тюлька, которую местные зовут «тюлечка». Ее солят, вялят и едят как семечки, из кулечка.

"Holiday sketch at Coogee" (1888), автор – Tom RobertsArt Gallery of New South Wales

Рапана

Этот тихоокеанский моллюск в форме раковины был завезен в Черное море сравнительно недавно. По наиболее распространенной версии, он был доставлен в бухту Новороссийска с Дальнего Востока военными кораблями в конце 1940-х годов. 

С тех пор рапана заняла себе место в экосистеме, вызвав сокращение популяции черноморских мидий и полностью уничтожив черноморских устриц.

Сегодня главный черноморский морепродукт добывают повсеместно. Ракушки продают как сувенир, а готовят из плотного мясистого моллюска все известные вариации рагу, маринуют в специях и масле для закусок и салатов, начиняют им пироги, плов, пиццу. Есть и стрит-фуд — шашлычки из рапанов (и мидий) на деревянной палочке. 

Постепенно в ресторанном обиходе появляются и черноморские устрицы благодаря специально оборудованным морским и озерным фермам в самых разных районах края.

"Помидоры" (21st Century), автор – RustourismФедеральное агентство по туризму

Помидоры

Ростовские, волгоградские, краснодарские, астраханские помидоры — величайший продукт юга России, настоящий столп южной кухни. 

В помидорный сезон (а он длится с июня по сентябрь) гигантские ковры из томатов разных форм и цветов устилают местные рынки. 

Выбор своего сорта происходит не по внешнему виду и даже не по вкусу, а по назначению: для салатов или для борщей, для консервации или для соусов, для сушки или для томатной пасты и так далее.

"Mayfly, Red Campion, and Pear" (1561–1562; illumination added 1591–1596), автор – Joris Hoefnagel и Georg BocskayThe J. Paul Getty Museum

Копченые груши

Копченая черкесская груша — старинный продукт местности от Анапы до Адлера, которая, до того как стать частью Российской империи, была основной территорией проживания черкесов (адыгов). Черкесы культивировали груши в таких количествах, что плоды их некуда было девать, а копчение — способ сохранить продукт очень надолго. 

В процессе хранения черные твердые сладковатые копченые груши не портятся, а используют их (натерев на терке или нарезав) для настоек, ароматизации, как приправу к любым холодным блюдам в натуральном виде или как добавку к мясу в процессе тушения или запекания. 

"Хурма" (21st Century), автор – Yuliya RomashikhinaФедеральное агентство по туризму

Вяленая Хурма 

Сухофрукт, из которого не варят компоты, а едят как самостоятельный десерт. Черноморская хурма разных сортов и форм поспевает в сентябре-октябре. Сняв с плодов кожицу, их нанизывают целиком на нить, подвешивают и вялят в естественной среде месяц-полтора.

В процессе хурма теряет влагу и засахаривается, приобретая естественную белую глазурь, внутри оставаясь коричневой. 

Самый свежий и сочный вариант, больше похожий на джем, чем на сухофрукт, надо брать на рынках Сочи и окрестностей в конце ноября: уже к середине зимы хурма теряет половину веса, сладости и прелести.

"Подсолнух" (21st Century), автор – Aleksander AverinФедеральное агентство по туризму

Подсолнечник

Ароматный символ Кубани — подсолнечное масло. Подсолнечник появился на Кубани только в XIX веке, но очень быстро стал главным растением региона и сохраняет статус по сей день. Самый распространенный в России вид растительного масла получают путем холодного отжима и экстракции, но промышленный продукт сильно отличается от ремесленных. 

Один из самых важных гастрономических опытов на юге — дегустация домашнего нерафинированного подсолнечного масла, разнообразие которого неописуемо (одно из местных ноу-хау — отжим масла из поджаренных неочищенных плодов). 

"Подсолнух" (21st Century), автор – Alexander AverinФедеральное агентство по туризму

Плоды подсолнечника служат также основным ингредиентом сладостей, например, халвы и козинаков. Но самый легендарный продукт — сами жареные семечки подсолнуха, российский национальный снэк. 

"Варенье" (автор – Rustourism, Berger Ksenia)Федеральное агентство по туризму

Варенье и Джемы

На юге до своей идеальной спелости вызревают фейхоа, алыча, груша, черешня, слива, виноград, персики, арбузы, дыни, мушмула, зизифус, хурма, шелковица, инжир и даже (местами) киви — из всего этого варят варенья, компоты и джемы, а потом продают везде, где возможно. 

Обязательный пункт программы — кисло-сладкое кизиловое и ни на что не похожее варенье из молодого (еще мягкого) грецкого ореха.

"Basket of Peaches, with Quinces, and Plums" (after 1641), автор – Louise MoillonLos Angeles County Museum of Art

Моченые сливы

Заслуженный продукт местности вокруг Ростова служит гарниром для мяса, отлично сочетается с копченым салом или грудинкой и прекрасно годится для подачи и в составе тарелки солений, и как самостоятельной закуски. 

Самый распространенный рецепт рассола, в котором мочат сливы, содержит соль, сахар и горчичный порошок, сама же слива должна быть достаточно мясистая, крупная и не переспелая. 

"Уха" (21st Century), автор – RustourismФедеральное агентство по туризму

Донская Уха

Она же уха из петуха — сначала варится куриный бульон, потом в него закидывается мелкая рыба, и бульон варится снова. По готовности в него опускают горящее полено, чтобы уха приобрела специальный копченый аромат, и немного настаивают. А потом закладывают в суп основную донскую рыбу — судака, сазана или толстолобика. Хотя это только один из возможных вариантов.

"Раки" (21st Century), автор – Aleksander AverinФедеральное агентство по туризму

Раки

Главный ростовский деликатес — манычские раки из холодных, чистых и быстрых вод реки Маныч (притока Дона) c более сладким, чем у других сортов, мясом. На самом деле, в любой станице по дороге из Ростова в Краснодар можно присоединиться к знатной местной традиции посиделок за тазиком раков. Меньше чем с тазиком затеваться нет смысла, поедание раков — не столько еда, сколько групповое культурное мероприятие.

Качество продукта, как и качество группы, важно. Специалисты говорят, что больших раков покупать не стоит — в них мало мяса. Донские раки как раз имеют средний размер, и, в отличие от, например, волжских, более темный панцирь, и в сваренном виде становятся не оранжевыми, а темно-красными. 

Согласно традиционному ростовскому способу варки, в соленую кипящую воду, перед тем как закинуть туда свежих раков, нужно добавить кусочек сливочного масла. 

Авторы

Главный консультант: Екатерина Дроздова, ресторатор и гастрономическая активистка.
Над проектом работали: Наталья Савинская, Proximity Russia, Александр Аверин, Денис Ершов, Ариша Задунайская, Андрей Колодяжный, Антон Кочура, Иван Глушков

Организаторы
Некоторые истории создаются независимыми авторами и не всегда отражают позицию организаций, предоставивших материалы.
Дополнительные материалы
Похожая тема
Раскуси Россию
Откройте кухню России сквозь века и километры
Познакомиться с темой
Приложения Google