"Блюдо с треской" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму
Треска
«Трескоеды» — так звали поморов вплоть до XX века, потому что они знали сотни способов готовить треску. К тому же поморы-мурманщики снабжали соленой треской всю остальную Россию.
«Трещочки не поешь — не поработаешь» — гласит местная поговорка, и сегодня в Архангельске знают множество кулинарных способов обойтись с этой рыбой, которую по сей день величают «трещочкой».
"Суп с треской" (автор – Alexander Averin)Федеральное агентство по туризму
Один из самых известных рецептов, который варьируется от ресторана к ресторану (и от дома к дому) — треска, запеченная в твороге или жареная в молоке.
В традиционной кухне поморов была и соленая, и вяленая треска, но лучшей, конечно, считалась свежая. Кроме трески, ели и едят местную пикшу, зубатку, сайду.
А еще палтуса, который раньше был праздничной рыбой, и семгу, которую едят по праздникам сегодня.
"Пирог с рыбой" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму
Рыбники
«А котора рыба побойче — выпотрошится да в пирог завернется. Семга да палтусина ловче всех рыб в пирог заворачиваются. Хозяйки только маслом смазывают, да в печку подсаживают», — гласит поморская сказка «Не любо — не слушай» Степана Писахова. Сказка ложь, да в ней намек — рыба сама просится в пироги. Везде на Севере пекут пироги c рыбой, причем часто запекая ее в тесте целиком.
Иногда прямо с чешуей (зависит от рыбы), иногда с костями (рыбник руками едят), иногда целиком из ржаного теста (у поморов не было пшеничного), но теперь чаще смешивая ржаную с пшеничной или другой мукой. Рыбники на Севере уважают настолько, что каждый год в деревне Бызовая, что на Печоре, проводят праздник «Черинянь гаж».
"Пирог с рыбой" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму
На языке коми «черинянь» и есть рыбный пирог, а на фестивале можно попробовать множество вариантов и познакомиться с местным фольклором.
"Грибы" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму
Дары Леса
Подберезовики, грузди, рыжики, брусника, черника и морошка — на Севере из грибов и с грибами, а также из ягод или с ягодами готовят буквально всё.
Грибы на Севере раньше звали «губы», откуда даже в современном северном меню могут внезапно явиться губницы (грибные похлебки из свежих грибов) и губники (пироги с начинкой из соленых рыжиков).
"Брусника" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму
Лесные ягоды здесь служат начинкой для пирогов-калиток, базой для соуса, кваса, пива, киселя, приправой для квашений и солений, самостоятельной едой (в свежем, моченом, сладком виде), ингредиентом для наливок, настоек и бальзамов.
"Ягоды" (автор – Alexander Averin)Федеральное агентство по туризму
И только по какому-то странному недоразумению главная местная ягода — морошка — является символом Финляндии, а не России.
КалиткиФедеральное агентство по туризму
Калитки
Традиционный вкус Севера — ржаной. Растили на Севере еще овес и ячмень, а из этих видов муки делали открытые и закрытые пироги и пирожки — калитки. Исследователь русской кухни Максим Марусенков пишет: «В Каргополе середины XIX века так называли ржаные сочни (тонкие пресные лепешки) с пшенной кашей.
"Калитки" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму
В Вологодской губернии начинкой служил раствор овсяной крупы в молоке, в Архангельской - вымоченная в молоке ячменная крупа с добавлением топленого масла.
Калитки также пекли из ячменной муки или мучной смеси, разного размера и формы и с самым разнообразным содержимым: толченым картофелем, крупами, кашами, толокном, реже — с ягодами, творогом, горохом».
"Перепечи" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму
Это к вопросу о разнообразии. В основе калиток лепешка из пресного теста с характерной защипкой по краю. Встретить такие пирожки можно повсюду на Севере — и в Карелии, и в Архангельске, и дальше на восток. Их пекут с разными начинками — от грибов до ягод.
"Молочная уха" (автор – Nikolai Gernet)Федеральное агентство по туризму
Молочная Уха
Самый известный карельский суп, повлиявший на кухню всех соседей, включая Петербург, — калакейтто. Иногда его называют «молочной ухой», так как варят из филе белой рыбы (например, сига или трески), а по готовности заливают молоком, загущенным мукой.
"Козули" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму
Козули
Каждой региональной русской кухне — свой пряник. Поморская знаменитость — вырезной пряник козули, но не от слова «коза», а от слова «завиток». Изначально обрядовое несладкое печенье в виде животных и птиц к XVIII веку стало пряником, когда в ход пошли сахар и пряности, которые начали добавлять в тесто.
Плоские архангельские козули, расписанные глазурью, более всего напоминают европейский имбирный пряник, холмогорские объемные похожи на глиняные фигурки.
"Тетёрка (Каргопольские Козули)" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму
А каргопольский вариант — тетёры или тетёрки — буквально вьются из жгутиков ржаного пресного теста. Получается своеобразное кружево, которое даже жалко есть.
"Мясо" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму
Диетическое Мясо
В традиционной северной кухне почти нет блюд из мяса. В регионе распространено молочное, а не мясное животноводство. Но ближе к Заполярью мясо есть — это дикий лось и олень. Мясо лося нежирное и суховатое, так что и готовят его с кислыми ягодами — брусникой или клюквой. Северных оленей на специальных фермах выращивают коренные жители Кольского полуострова — саамы.
Оленина считается полезной для здоровья, так как ягель, которым питаются олени, обладает бактерицидными свойствами. Это мясо едят сырым (в виде строганины) или жареным, добавляя бруснику, клюкву или морошку.
Главный консультант: Екатерина Дроздова, ресторатор и гастрономическая активистка
Над проектом работали: Наталья Савинская, Анна Кукулина, Proximity Russia, Денис Ершов, Кирилл Симаков, Наталья Рыбальченко, Рашид Рахманов, Сергей Иванов
