Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.
Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).
В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.
Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.
Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.
Ингредиент:
- ягоды винограда — 20 кг.
Рецепт сухого вина
1. Подготовка винограда
Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.
Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.
2. Получение сусла
Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).
В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».
3. Подготовка к брожению
Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.
Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.
Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.
Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.
4. Брожение
Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.
Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.
Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.
5. Созревание
Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.
Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.
По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.
На видео показана технология приготовления белого сухого вина.
(272)
Загрузка...
Здравствуйте, который год действую по Вашему рецепту. Все отлично! Спасибо Вам большое! Все предельно ясно и по делу.
Но, подскажите, пожалуйста, почему иногда перчатка не надувается, а как бы всасывается внутрь бутыля? Вроде все правильно делаю по срокам. Что делать?
Скорее всего, внутрь попадает воздух или в емкости больше 50% свободного пространства.
Ясно. Спасибо. Да, это не учла. В бутыле, действительно, больше 50%. Стоит так уже 3 дня. Открыть и отлить? Или уже не трогать?
Проверьте герметичность перчатки и всё, если больше 50%, но меньше 75%, то хорошо, думаю, вы меня не правильно поняли.
Добрый день!
Первый раз пробую сделать вино. Хочу получить красное сухое.
Купил на рынке виноград (какой-то сладкий без косточек), помял. Сахаристость 27%. Добавил воды до 20%.
Через 2 дня мезга так и не начала бродить. Купил винные дрожжи (на фото) высыпал 2,5 г (12,4 кг сока получилось), на следующий день процесс пошел.
Дал пробродить 3 дня. Сегодня отжимал и сливал через марлю, ну и почуял, что сусло (правильно называю?) на запах довольно крепкое — попробовал, и правда крепкое и не сладкое. Измерил сахар, а он практически на нуле!!!
Залил в бутыль, одел перчатку с дырочкой.
Что делать дальше? Поднимать сахар? Если «да»- то чем?
Фото не прикрепилось. Для сухого вина сахаристость должна быть не выше 20-22%, так быстро перебродить могли только спиртовые дрожжи.
Как- то странно ответы уходят — непонятно, ушло или нет…
Я и понизил сахаристость до 20%, разбавив водой, или не правильно сделал?
Дрожжи точно такие же как у Степана (6. 10. 2017) и ситуация ровно такая же!
Попробую еще раз прикрепить фото.
Сахаристость понизили правильно, фото слишком большое, видимо.
Дрожжи винные GERVIN GV8. Сухое красное.
Вот такие дрожжи.
Не могли они так быстро 20% сахара выбродить.
Спасибо Вам за быстрые ответы!
Однако выбродили, какой смысл мне Вас обманывать? Ну и у человека выше было так же. С такими же дрожжами. К сожалению, он не отписался чем все закончилось.
Собственно, вопросы прежние.
Скажите, пожалуйста, что дальше делать? Поднимать сахар? Если «да», то чем?
Или пусть уже стоит до выпадения осадка?
Кстати, простояло ночь под перчаткой, перчатка не поднялась, но на ощупь видно, что слегка наполнилась газом.
Попробовал уменьшить фото.
Если было 20% сахара и всё выбродило, то ставьте на выдержку.
Сегодня перелил вино (или что там у меня получится) в ПЭТ бутылки под завязку. Когда закручивал пробку, немного сжимал бутылку, чтобы выпустить весь воздух.
Измерил сахаристость- виномер опустился ниже «0».
Это нормально?
На вкус — крепкое (после него магазинное как вода), кислее магазинного, но кислость не уксусная, а, скорее, как нехватка сахара, что-ли…
Довольно сильно пахнет брагой.
Запах браги уйдет или у меня получилась брага, а не вино?
Всё нормально, так и должно быть, выдержка исправит вино.
Добрый день!
Большое спасибо алкофану за его ответы!
Итак, на сегодняшний день два раза снял с осадка, почти пропал бражный запах, вино заметно просветлело и на вкус уже вино, а не брага!
Супруга говорит кисловатое (сильно сухое, не уксусная кислость), как по мне, так очень хорошо. Но в одну 1,5 л бутылку добавил немного меда (предварительно растворив его в стакане этого же вина), посмотрим, что получится.
В общем, на вкус довольно вкусно. После него магазинное безвкусное.
Крепкое — виномер тонет ниже 12.
Спасибо.
Будем ждать. Но уже хочется, чтоб было вкусно 🙂
Здравствуйте, уважаемый Аlcofan, такой вопрос, прошло 38 дней брожения, гидрозатвор остановился, сахар не добавлял, изначально был 19%, можно сразу закатать вино в стеклянные банки для сохранения? Что-то нет желания лить в пластик.
Можно и в банки, только потом снимать с осадка будет сложно.
Оставьте ещё на 40 дней, потом закатайте в банки. Сухое чистое вино делает винный камень, не бойтесь передерживать на осадке.
Осадок даёт горечь, не рекомендуется долго вино держать на осадке, так-как это мёртвые дрожжевые грибы, которые при долгом разложении портят вкус вина.
Доброго времени суток. Можно ли использовать виноград сорта кишмиш?
Да, можно.
Здравствуйте, можно ли на начальном этапе (брожение мезги) ставить под гидрозатвор, как малиновое вино?
Нежелательно (дрожжи должны размножиться под действием кислорода), но можно.
А малину почему тогда сразу под гидрозатвор?
Там особенности сырья, скиснуть может.
Если доступа воздуха нет и ничем не заразили, всё нормально будет.
Здравствуйте, Уважаемый Алкофан. Подскажите, дайте совета пожалуйста. Смял белый виноград и ровно как в рецепте делаю сухое вино. В день смятия был 16,2 брикс, через 1,5 суток, когда снимал с мезги сок и отправлял в бродильную емкость, показатель был уже 14,2 брикс. Сок простоял под очень активной, сильно раздутой перчаткой ровно 10 суток, даже пришлось еще дырки колоть в перчатке, чтоб не лопнула. Сегодня утром перчатка уже стояла в естественном виде и к обеду совсем сникла. Вопросов 2.
1). Если я внесу какое-то количество сахара из расчета, чтоб он так же был переработан дрожжами полностью, будет ли после этого вино сухим?
2). Если в первом вопросе ответ «ДА», то сколько сахара на литр сока необходимо добавить, чтоб в итоге было сухое вино 12-13 градусов?
Спасибо.
С Уважением.
1). Да.
2). 50 г/л будет достаточно.
Здравствуйте Алкофан. Сделал как Вы порекомендовали, отгуляло эти 50 грамм на литр за 4 дня, показатель — 6,8 брикс. Решил поэкспериментировать и добавил еще 10 грамм на литр, то есть 1%, брожение возобновилось еще на 3 дня. После еще раз повторил с 1%, опять результат — возобновившееся брожение. Вопрос: правильно ли я понимаю, что если так добавлять по 1%, то на момент не возобновления брожения после внесения очередного 1% получится почти сухое вино с сахаристостью около 1%, что допустимо в сухих винах вроде бы, но с максимально возможной крепостью, которую смогут выжать данный штамм дрожжей, живущих на данном винограде?
Спасибо.
Да, всё верно.
Всегда делали вино по вашему рецепту и все было супер. В этом году сусло не бродит. Стоит уже 3-й день и никаких признаков. На вкус хорошее. Виноград не мыли. В чем может быть причина и что делать в таком случае? Спасибо заранее.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Добрый день. Виноград Каберне Совиньон из Темрюка. Ехал 6 дней до Челябинска. В принципе дошел нормальный в деревянных ящиках. Отобрали от гребней, передавили ягоду, поставили на сусло. Отстояло 5 суток в пластиковых бочках (кеги 30 л из под пива со срезанной горловиной, продезинфицированы) с перемешиванием 3 раза в сутки. Мезга поднималась и становилась сухой коркой первые 3 дня, на 4-5 поднималась меньше и корка была сыровата. Под мезгой при перемешивании появлялась пена и шипение. Цвет из свекольно-малинового стал ярко красный грантовый. Вчера отжали и поставили на гидрозатвор. 2/3 объема бутыля стекло 20 л (фактически под горлышко 22 л.), сейчас в бутыле 15 л вина. Температура по градуснику в помещении рядом с бутылями 25-27 градусов, стабильная… Гидрозатвор молчит — нет выделения пузырей в банке. В самом бутыле через стекло не видно никакой активности (не говоря уже о пене и шапке).
Дали попробовать на вкус сведущим людям, сказали, что сахаристости в вине не чувствуется уже, уксуса тоже не чувствуется. По вкусу похоже на сухое. Вино ставим сами первый раз. Придерживаемся рецепта вашей статьи… В чем причина такого поведения вина? И что делать?…ЧКД и декстрозу сегодня купил, пока не применял. Боюсь напортачить. Хочу на выходе именно сухое вино. Подскажите.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Брали с Урала виноград от этого производителя 3 человека с разных городов, но одной поставкой. Сейчас общаемся. Ситуация по вину одна и та же у всех. На стадии брожения с мезгой вроде все нормально. Те двое ставят уже по 5 лет. Я первый раз. Но на гидрозатворе у всех, как у меня ситуация — не бродят. Хотя один не заморачиваясь из-за опыта прошлых лет сразу закинул ЧКД. Я вчера сделал замер АС-3 перед установкой на гидрозатвор. Показало 0, яйцо свежее тоже утонуло. То есть сахар перебродил весь в первой фазе. О чем это говорит? Каюсь, измерял сахар в сусле на второй день прямо в баке (не было мерного цилиндра, теперь есть). Просто отгреб мешалкой мезгу в сторону, появилось озерко сока со шкурками. Поставил туда АС-3 и он показал 20 при сусла t 25 градусов (втыкал термометр). Куда делся сахар так быстро? Разве так может быть? По производителю. Брали у хозяина, не перекуп, грузил с поля, работает не один год и клиенты у него постоянные, поставляет на местные винзаводы виноград. Темрюк. Что может быть не так с виноградом? Я понимаю, что мы не в Европе и до их качества винограду не вызреть в нашем климате. Но тем не менее.
Что-то странное, так быстро могло перебродить только на спиртовых дрожжах, то есть если виноград был ими заражен.
…на спиртовых дрожжах, то есть если виноград был ими заражен… Как это может произойти?
Сложно сказать, в этом году вы не первый, кто с такой проблемой обращается, раньше такого не было.
Здравствуйте. Хочу сделать сухое вино. Виноград у меня с изначальной сахаристостью 23. После снятия с мезги стало 17. Поставила под затвор, очень хорошо играло, прошло 15 дней и игра затихла. Изменила сахар — стал 10. Подскажите, что делать дальше, надо добавлять сахар?
Не нужно, проверьте температуру.
Как определить, что выпал винный камень в осадок?
Его на дне видно в виде скопления https://alcofan.com/opredelyaem-xoroshij-i-ploxoj-osadok-v-vine.html
Добрый день!!! Первый раз хочу сделать сухое вино. Объем 10 литров, сахар начальный 20%. По вашему совету сахар не добавляла, под гидрозатвор. Прошло 3 недели, сахар последнюю неделю 5%, хороший осадок выпал. Что посоветуете: 1. Слить с осадка, добавить сахара и ещё под гидрозатвор или 2. Слить с осадка и в холод на созревание? Переживаю, что сахар не перерабатывается до 0, и всего 3 недели прошло. Благодарю Вас за советы и рекомендации!!!
Пусть добродит и ставьте на выдержку, прямо ноль сахара не будет, 2-3% нормально.
Доброго времени суток. Подскажите, что делать. Как обычно купил виноград, все сделал, забродило, через 3 дня процедил, поставил под гидрозатвор. Через месяц перестали выходить пузырьки. Подождал еще неделю, открыл. Сахар 7%. (Изначально 22%). Купил дрожжи Calvin k1. Отлил 1 л, в него добавил дрожжи, (стоит все в теплом помещении со стабильной температурой в районе 23 градусов). Но даже с дрожжами оно не бродит. Крепость меньше 10. Какой еще выход из этой ситуации подскажете попробовать? Мне нужно именно сухое, но в этот раз, что-то никак не получается.
Спасибо.
Видимо, вино набрало максимальную крепость, поєтому не хочет бродить, придется разбавлять и дображивать.
Добрый день, делал вино из концентрированного красного виноградного сока, разбавил как положено, добавил винные дрожи Ланвин для красного вина. 3 месяца медленного брожения, измеряю — 4 брикс. Добавляю остановитель брожения, 10 дней, вино все равно бродит. Вопрос??? Просто ждать или еще один пакетик остановителя??? Дайте, пожалуйста, свой совет.
Как-то странно, возможно, это остаточный газ, пробуйте проветривать https://alcofan.com/zachem-i-kak-provetrivat-domashnee-vino.html
Ну что сильно емкость потрясти?
Вряд ли это поможет.
Здравствуйте, alcofan. Спасибо Вам за вашу работу и удачи в вашем творчестве. Вопрос такой: можно ли изготовить сухое вино путём смешивания белого и красного винограда. Спрашиваю потому, что белый (русский ранний) очень сладкий, а чёрный так себе…
Можно, но вкус вина будет невыразительным, я не советую.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Хотел бы у Вас совет спросить, или скорей, услышать Ваш комментарий. На днях привез с юга немного темного винограда, пару сортов вперемешку, конечно, не мыл, отобрал все как советуете (порченые и сухие, незрелые ягоды, гребни), в общем, как по Вашей науке. Собственно, проблем в самом процессе нет, не первый год делаю. Но тут возник вопрос у меня. Поскольку этот виноград был собран на излете, тот который сохранился на лозе, остальной уже весь опал или высох, он оказался крайне спелым. Я все замерял имеющимся у меня рефрактометром. Сама ягода от 22 до 25 брикс примерно. В итоге в смятом сусле, сразу после смятия, средняя величина составила 22 брикс. Как вы думаете, или советуете, стоит ли немного внести сахара в сок, после снятия с мезги, в планах произвести сухое вино, и если считаете, что не помешает, то сколько? Спасибо.
Для сухого вина вам сахар точно не нужно добавлять.
То есть, по сути, 22*0,6=13,2 крепость будет, как и положено сухому красному вину? Я ведь правильно понимаю?
Да, всё верно.
Уважаемый Алкофан, здравствуйте. Возник еще вопрос. Ранее писал, что очень сладкий темный виноград смял и получил сусло с содержанием сахара или сахарозы, не знаю как правильно говорить, в 22 брикс (проверял рефрактометром). Сусло простояло с мезгой 5 суток, забраживалось (бродило очень активно). Далее снял сок с мезги и под перчатку (перчатка 2-е суток с двумя дырками в пальце от мешковиной иглы очень сильно раздувалась, на пределе). В момент снятия было 15 брикс. Прошло 3-е суток и перчатка упала, выпал осадок! Померил, показывает 7 брикс, на вкус кислое (нормально, как вино сухое, к чему и стремимся), запах приятный, винный, чувствуется алкоголь. Вопрос: такое может быть, что, за трое суток сок перебродил до готового вина? Правда объем маленький, примерно 6-7 литров.
Спасибо.
Как-то очень странно, вы случайно своё вино спиртовыми дрожжами не заразили, может, в ёмкости раньше брага была?
Она там бывала (сахарная брага), достаточно давно, но после каждого раза моется с моющем средством для посуды губкой, достаточно тщательно.
Сейчас замечаю, что пена на поверхности розоватая присутствует и новую перчатку поставил, без дырок, вроде как набирает объем, но очень-очень слабо, правда, и емкость заполнена на половину, будем дальше наблюдать.
Я так понимаю — брожение продолжается, только очень тихое.
Как Вы считаете?
Да, пусть бродит, просто очень резвый старт был, я такого ещё не видел.
Здравствуйте. Сусло с мезгой из черного винограда стоит 4 сутки и не бродит. Содержание сахара сейчас 25%, температура в помещении 21-22 градуса. Что посоветуете предпринять? Спасибо.
Добавить винные дрожжи.