Разрушитель мифов: сырая свинина

Вообразите эту восхитительную порцию стейка тартар: постное мясо с лёгким оттенком жира, делающего его бархатистым, идеальное сочетание специй и оливкового масла extra virgin, придающего фруктовые ноты. Изысканно, не правда ли? А что, если я скажу вам, что это сырая свинина?

Предполагаю, вы широко открыли глаза в ужасе, потому что традиция гласит, что свинину нужно есть приготовленной. Полностью приготовленной. Приготовленной даже более того, чем это необходимо. Итак, мы привыкли есть жареную и тушёную свинину, нарезая её на слайсы для того, чтобы скрыть тот факт, что по вкусу она напоминает опилки. Лучшее, на что мы можем надеяться — приготовленный стейк барбекю, и да поможет нам небо, если он вдруг будет розовым на разрезе. Но неужели действительно нельзя есть слабо приготовленную свинину? Или даже сырую?

Многих из вас ждёт сюрприз, потому что миф, который я собираюсь разрушить, является одним из самых глубоко укоренившихся. Настал момент раскрыть карты.

Можно ли употреблять сырую свинину?

Потребление другого сырого мяса и тартаров — из говядины, рыбы, ягнёнка и оленины — подвергалось дестигматизации среди потребителей с 20-го века, но страх перед трихинеллёзом не допустил той же участи для свинины. До настоящего времени. По мнению экспертов из Министерства сельского хозяйства США, трихинеллёз воспринимается скорее как возможная угроза, чем реальность. В результате сырая свинина появилась в меню по всей стране в течение последних нескольких лет, и это чертовски хорошее время.

И, прежде всего, нам следует понять, почему недоваренная свинина должна нас беспокоить. Угрозой является Trichinella Spiralis, паразитирующий червь, которому, кроме свиней, по душе и Homo Sapiens. Не вдаваясь в омерзительные подробности, скажу, что когда свинья съедает участки мяса, содержащие цисты личинок, её мясо также заражается. И в этот момент, если его съесть недоготовленным, оно становится опасным для человека. Но в этом кратком экскурсе, я уверен, вы заметили нечто странное: свиньи, употребляющие мясо!

На самом деле свиней всегда кормили чем придётся, родив тем самым множество афморизмов и пословиц, и по правде говоря, это всё ещё происходит в случае некоторых домашних животных. Но если же свинина поступает от промышленных комплексов, использующих современные системы питания и корм, то Trichinella Spiralis будет просто плохим воспоминанием из прошлого наших бабушек и дедушек.

Лишь взгляните на эту цифру, которая ставит вопрос в перспективе: в период с 2002 по 2007 год было всего около 11 случаев заражения людей этим паразитом на всей территории Соединенных Штатов. Речь идет о 0.0000036% — меньше, чем в случаем с любым другим известном редком заболевании!

Все ещё сомневаетесь? Спросите мясника

Означает ли это, что когда какой-нибудь потенциальный телевизионный эксперт смотрит на розоватую свиную котлету, вам следует хладнокровно проигнорировать его? На этот раз — ответ «да». Ко всему прочему ещё и по той причине, что у слабо приготовленной или недоготовленной свинины совершенно иной вкус и аромат.

Если вы всё еще сомневаетесь, лучше всего искать свинину, поставщик которой может гарантировать её качество и безопасность. Многие мясники предлагают своим клиентам сертификаты прослеживаемости, что облегчает идентификацию свинофермы, которая поставила продукцию. Телефонный звонок или даже визит, в случае более скрупулезного подхода, обеспечит достаточную уверенность в отношении используемого корма и санитарных показателей мяса.

Употребление слабо приготовленной свинины: советы

Как только вы решитесь на этот большой шаг, вашему выбору предстанет множество вариантов. Моей рекомендацией, однако, будет делать это постепенно и готовить своё жаркое чуть меньше, чем обычно.

Вам знаком этот отвратительный звук, похожий на звук лезвия, рассекающего резину, когда разрезаете свиную корейку? Для избежания этого вместо того, чтобы готовить её, как обычно, в течение часа (на килограмм) при 200 °С, ограничитесь 40 минутами. И просто наслаждайтесь этой дополнительной дозой вкуса.

Постепенно экспериментируйте с другими отрубами свинины, например, приготовив стейк по аналогии с говядиной, пока, наконец, не осмелитесь войти в число самых дерзких гурманов: балуя себя кусочками на один укус из сырых колбасок. Очевидно, что в этом случае вы должны быть уверены в происхождении и качестве продукта, но как только оно будет гарантировано, наслаждайтесь этим замечательным опытом дегустации с закрытыми глазами.

Подготовлено каналом Мам, отстань, я жду Мишлен

Будьте в курсе последних гастрономических новостей и событий России и мира!