Артишок: гайд по фудпейрингу в вашем кармане

Артишок — это популярное травянистое многолетнее растение, широко используемое в кулинарии: он вам либо нравится, либо вы ненавидите его. Обе разновидности, с шипами или без них, постепенно становятся слаще, по мере приближения к нежной белой сердцевине. Наибольшая сложность заключается в поиске правильного винного пейринга, но вы также должны быть осторожны, сочетая его с другими ингредиентами.

Проблема заключается в химическом веществе, цинарине (полезен пожилым людям и больным атеросклерозом), естественным образом содержащемся в артишоках. Наш «антагонист» вина отвечает за сладкие, горькие и металлические вкусы, возникающие в зависимости от способа приготовления и подачи артишоков. Тем не менее, он также имеет ещё одно свойство: цинарин делает всё, что мы едим после артишоков, сладким на вкус. И вот как с этим можно совладать.

История

Сегодняшний артишок уходит своими корнями в классическую древность, когда в 8 веке до н.э. более дикая и колючая разновидность артишока впервые была возделана греками и римлянами. Непокорные сердцевина и листья артишока обрели благосклонность среди арабов, привезших «al-karsufa» в Испанию, где его называли «alcarchofa». Оттуда популярность артишока распространилась на остальную часть Пиренейского полуострова и по всей Европе, в конечном итоге пробившись в 19 веке к американским берегам. В настоящее время во многих культурах по всему миру артишоки используются по-разному. Возможно, одним из наиболее известных примеров является чинар (Cynar), итальянский ликер, приготовленный из настоя Cynara scolymus и других растительных препаратов. Чинар придает приятную сложность в сочетании с другими ингредиентами, такими как ржаной виски и сладкий вермут, например, в «Чин-Чин» (Cin-Cyn), горьком твисте на «Негрони».

Вкусо-ароматический профиль

На приведенной выше диаграмме вы можете видеть визуализацию уникального вкусо-ароматического профиля артишока, отсортированного по различным категориям, которые указаны более общими, знакомыми ароматическими дескрипторами, такими как «фруктовый», «пряный» и «зеленый».

• Жареные и карамельные связи

Процесс приготовления артишоков приводит к значительному количеству жареных и карамельных вкусовых молекул, которые в противном случае не присутствуют в сыром «чертополохе». Эти новые вкусы позволяют нам сочетать приготовленные артишоки с другими обжаренными или жареными во фритюре ингредиентами, например, с чёрным чаем, кофе, багетом, чиабаттой, жареным беконом и даже стейком рибай.

• Розовые и медовые связи

Артишоки содержат большое количество цветочных (ароматы розы) и медовых ароматов, которые часто встречаются в чае, кофе, пиве и других напитках. Подобные ароматические ноты также присутствуют в шоколаде, и в некоторых овощах, таких как помидоры, болгарский перец, баклажаны и баттернат сквош.

• Фруктовые связи

Многие из тех же ароматических соединений, которые мы обычно можем обнаружить в пиве — яблоко, апельсин, клубника, инжир, черника и ежевика — также можно найти в артишоках. Чтобы подчеркнуть их фруктовый вкус, попробуйте сочетать артишоки со свёклой, баттернат сквошем и соевыми бобами. Или — морепродуктами: треской, морским языком (европейской солеей), серой креветкой, крабом и мидиями, которые также работают в связке с фруктовыми нотами растения.

• Цветочные ароматические связи

Фиолетовый цветущий артишок обладает цветочным цитрусовым ароматом, который хорошо сочетается с другими ароматизированными цитрусовыми ингредиентами, такими как лимон, лайм, бергамот и грейпфрут. Свежие травы, такие как базилик, кинза и даже перец чили, дополняют цветочные ноты артишока, также как и белковые ингредиенты: утка, бекон и жареные креветки гамба. Дабы добавить элемент неожиданности в ваши коктейли, попробуйте подать приготовленные артишоки с кофе или имбирным пивом! Или, если вы предпочитаете более крепкое сочетание, наслаждайтесь ими с 1724 Tonic и цветочными или цитрусовыми ликерами, такими как Cointreau, и St~Germain, со вкусом бузины.

• Персиковые ароматические связи

Фруктовый персиковый аромат артишока — тот, который мы обычно ощущаем в абрикосах, манго, маракуйе и дыне, — обеспечивает прямые связи с имбирем и лемонграссом. Когда мы думаем о типичных пейрингах артишоков, неудивительно, что они одинаково хорошо сочетаются с пикантными блюдами, такими как телятина, телячья зобная железа и даже вакамэ (подумайте только: умами!). На кислотной стороне спектра артишоки разделяют свой характерный аромат косточковыми фруктов с сырами: Блё д'Овернем (Blue d’Auvergne), Камамбером, Грюйером и моцареллой буффало.

• Пряные связи

Чтобы подчеркнуть пряный аромат гвоздики этого средиземноморского чертополоха, рассмотрим различные травы и специи, используемые в процессе дистилляции Gin Mare: итальянский сладкий базилик, тимьян головчатый (фимбра головчатая) и турецкий розмарин. Другие растительные компоненты, стоящие упоминания, включают шалфей, мяту и мускатный орех. Артишоки также содержат отдельный древесно-бальзамический, корице-подобный аромат, который мы находим в Campari, груше Конференс, маракуйе, ананасе, малине, английском горохе и даже в кокосовом масле.

• Пейринг артишоков с Gin-Mare и 1724 Tonic

Наш анализ приготовленного артишока показывает общие вкусо-ароматические связи с Gin-Mare и 1724 Tonic, имеющими цветочный, персиковый и гвоздичный ароматы.

Классические пейринги

• Идеально комбинируется с чесноком, луком и шалотом, ингредиентами с сернистыми нотками. Попробуйте вареные артишоки в сочетании с винегретом из шалота. Найти рецепт артишока без чеснока будет найти весьма сложно.
• Все виды молочных продуктов. Один из превосходных пейрингов. От растопленного сливочного масла до козьего сыра разных степеней зрелости. Артишоки также хорошо сочетаются со сливочными соусами, сырами Пармиджано Реджано, фета и пекорино, которые отлично подходят к запеченным в духовке артишокам, фаршированным чесноком и петрушкой.
• Грибы. Независимо от того, насколько это может показаться неоригинальным, артишоки и грибы, если их полить маслом со сковороды, в которой они обжаривались, чесноком и петрушкой, сработают на «ура». Земляной вкус и вкус умами грибов будут усовершенствованы и усилены артишоками.

• Сладковатый и слегка дикий вкус ягнёнка хорошо работает в связке с артишоками. Как и другие животные белки, такие как курица или яйца.
• Ароматные травы: тимьян, петрушка, базилик и горная мята (душевник котовниковый, Сalamintha nepeta). Легкие намеки на ментол уравновешивают горькие ноты.
• Кремовые текстуры и восхитительное богатство аккомпанементов, таких как голландский соус и майонез, а также все дымные ароматы, присущие сыру скаморца или угрю, которые хорошо сочетаются с фундучным послевкусием артишоков.

Необычные пейринги

• Самое роскошное сочетание — с фуа-гра и трюфелями, которые являют собой помпезную начинку. Так, например, считает шеф Ги Савуа (3*), фирменным блюдом которого является суп «артишо а ля труфф нуар» (artichaut à la truffe noir), что на русский я бы перевел примерно как «да-кто-его-считает-тот-фудкост».

• Корица и лакрица (солодка). Содержащийся анетол и в солодке, и в корице объединяет силы, повышая сладость любых ингредиентов, с которыми они сталкиваются.
• Моллюски и устрицы. В целом, ракушки и моллюски сочетаются с артишоки потому, что их солоноватые ноты способствуют смягчению горькой части цинарина и усилению его более сладкого аспекта. Солоноватые нотки устриц еще больше усиливают этот горьковато-сладкий эффект.
• Шоколад — горькое с горьким, за чем последует нечто сладкое.
• Имбирь, объединяющий цитрусовые ноты и пикантность, в связке с лимоном, апельсином и лаймом.

Примеры:

• Супруга Рене Редзепи, Надин, находит лучшими по вкусу простые вещи, приводя в качестве образца этот семейный рецепт: ошпаренные артишоки, которые подаются с майонезом из дижонской горчицы и трав, с шалотом, каперсами, сибулетом, шалфеем и эстрагоном.

• В противовес нему — изобилие грибов, артишоков и черного трюфеля — соблазнительное блюдо, созданное шефом Доминик Кренн (3*): необычайная концентрация ароматов и земляных нот.

• Среди итальянских поваров —Нико Ромито и одно из его фирменных блюд, «Артишок и розмарин», вошли в кулинарную историю. В основе всего блюда лежат три ингредиента: вода, артишок и смола розмарина. Артишоки готовятся на пару, в то время как другие артишоки подвергаются аутентичной дистилляции с добавлением стеблей, наружных листьев и смолы розмарина. В результате получается основа соуса, которым глазируется артишок. Ромито объясняет:

Когда вы доводите артишок до точки полной экстракции, проходя через саму его сердцевину, вы обнаруживаете ноты, напоминающие анчоусы и лакрицу: кажется, что вы добавили их, но на самом деле они были лишь скрыты. Когда я объясняю своим гостям, что я ничего не добавлял, они поражаются.

По материалам канала Мам, отстань, я жду Мишлен

Подписывайтесь и будьте в курсе последних гастрономических новостей и событий России и мира!

Источники:

FoodPairing.com