Мам, отстань я жду Мишлен

14 основных пищевых аллергенов, которые необходимо знать

Пищевые аллергены являются частью более широкой проблемы разнообразных побочных реакций на продукты питания, которые могут возникнуть в результате микробного и химического пищевого отравления, психологических ограничений и специфических неаллергенных реакций

Image for post

Пищевая аллергия в настоящее время признана важной проблемой в области безопасности пищевых продуктов, поэтому грамотная работа с по крайней мере основными пищевыми аллергенами является неотъемлемой частью надлежащей компетенции работников сферы питания.

Предпосылки для аллергии

Неблагоприятные реакции на продукты

Побочные реакции на пищевые продукты включают не только пищевую аллергию, но также могут быть результатом микробного и химического пищевого отравления, психологического неприятия и специфических неаллергических реакций.

Что такое пищевая аллергия и пищевая непереносимость, и почему они являются серьезной проблемой?

Побочные реакции на пищу, имеющие иммунологическую подоплеку, называются «пищевыми аллергиями», в число которых входят и те из них, которые взаимосвязаны с иммуноглобулином Е (IgE), или опосредованные реакции. Считается, что глютеновая непереносимость (целиакия) имеет клеточный иммунный механизм. Макромолекулы (обычно белки), участвующие в сенсибилизации, и вызывающие IgE-опосредованные аллергические реакции, называются «аллергенами».

Напротив, термин «пищевая непереносимость» используется для описания реакций, которые не затрагивают иммунную систему, и включает реакции, связанные с гистаминами и другими аминами, содержащимися в пищевых продуктах. Непереносимость лактозы, например, — это когда у человека недостаток фермента, необходимого для расщепления лактозы в кишечнике. Такие побочные реакции на пищевые продукты, в которых отсутствует иммунологический механизм, также можно назвать реакциями неаллергической гиперчувствительности пищи.


В настоящее время не существует лекарственных препаратов для пищевой аллергии или непереносимости, и, как следствие, больные должны избегать употребления проблемных продуктов, а люди с тяжелыми формами подобных состояний — любых их следов в рационе.

Известны трагические примеры случайного употребления аллергенных продуктов (включая так называемые «скрытые» аллергены, которые не были указаны на этикетках продуктов питания), повлекшие за собой серьезные, и, даже фатальные реакции. Избегание аллергенных продуктов может оказаться трудным для аллергика, а также для его близкого окружения, что делает процесс покупок длительным, требующим проверку всех этикеток на упаковках. Заказ еды онлайн через непродуманные интерфейсы также создает проблемы в информировании клиентов о наличии аллергенных ингредиентов и зачастую не справляется с обеспечением полного осведомления о возможных рисках.

IgE-опосредованная пищевая аллергия

Иммунная система производит несколько различных типов молекул (известных как иммуноглобулины) как часть защитного механизма организма от вирусных, микробных и грибковых инфекций. Одна конкретная форма, иммуноглобулин E (IgE), также продуцируется в ответ на паразитарные инфекции, такие как малярийный паразит. Иногда организм также может вызывать реакцию IgE на такие агенты, как пыльца, пыль и пища, и именно эти реакции вызывают аллергические синдромы, такие как сенная лихорадка и пищевая аллергия.

IgE-опосредованная аллергия развивается в две стадии:

I) первая стадия известна как сенсибилизация (вырабатывание чувствительности) и происходит, когда иммунная система человека встречает определенный аллерген, вызывающий образование аллергенспецифического IgE, который отныне становится связанным с Fc-рецепторами на поверхности базофильных или тучных клеток (мастоцитов), содержащих медиаторы воспаления (гистамин и пр.);

II) вторая стадия включает само проявление аллергической реакции. Повторное воздействие сенсибилизирующего агента вызывает синтез связанного с ним IgE, который в свою очередь заставляя тучные клетки высвободить медиаторы воспаления. Высвобожденные медиаторы запускают физиологические изменения, в частности секрецию слизи, раздражение нервных окончаний, сокращение гладких мышц в стенках бронхов и т. д. Данные изменения происходят в течение нескольких минут после контакта с аллергеном и являются весьма разнообразными, проявляясь в виде насморка, зуда, одышки, анафилаксии, а также формирования очага воспаления в зоне проникновения аллергена.


Хотя аллергия на некоторые продукты (арахис, орехи и морепродукты) может сохраняться на протяжении всей жизни человека, чувствительность к большинству других пищевых аллергенов часто теряется в позднем детстве. Имеются последние данные, свидетельствующие о том, что воздействие через кожу также может иметь отношение к сенсибилизации.

У взрослых начало пищевой аллергии может быть связано с вдыхаемыми аллергенами, такими как береза, пыльца травы и латекс. Например, из-за гомологии между аллергенами в пыльце, латексе и различных фруктах и овощах, у таких людей может развиться перекрестно-реактивная аллергия на свежие фрукты и овощи, известная как латексная аллергия.

Аллергические реакции могут быть вызваны небольшими количествами аллергена и могут варьироваться от относительно кратковременного дискомфорта до анафилактического шока и смерти, причем не только от широко разрекламированного арахиса, но и от молока и других продуктов питания.

Насколько серьезна проблема пищевой аллергии?

В настоящее время отсутствует качественная информация о распространенности и характере пищевой аллергии. Тем не менее, считается, что около 1-2% взрослых и от 5 до 7% детей страдают от некоторых типов IgE-опосредованной пищевой аллергии. Более высокая заболеваемость аллергией у детей обусловлена аллергией на коровье молоко, которую дети обычно перерастают к школьному возрасту. Оценки распространенности осложняются тем фактом, что индивидуумы могут развить IgE-ответы (т. е. быть сенсибилизированными к аллергену) без того, чтобы этот аллерген вызывал аллергическую реакцию. Например, многие пациенты с аллергией на арахис имеют IgE, способный перекрестно реагировать на соевые белки, но обычно они не страдают аллергической реакцией, когда едят соевые продукты.

Аллергены и их описание

Коровье молоко

Аллергены обнаружены во фракциях сыворотки и казеина, хотя были идентифицированы и другие IgE-реактивные белки. Аллергия на коровье молоко является преимущественно аллергией младенческого возраста, и обычно пропадает в школьном возрасте. Молоко может вызывать серьезные реакции, и есть сообщения, что капли молока достаточно, чтобы вызвать анафилактический шок. Из-за сходства аминокислотных последовательностей в протеинах (казеине и сывороточных белках), люди с аллергией на коровье молоко обычно не могут переносить молочные продукты на основе овечьего и козьего молока. Аллергенность молока не может быть устранена термической обработкой.


Куриные яйца

Аллергия на яйца чаще встречается у младенцев, многие из которых избавляются от нее к школьному возрасту. Основные аллергены находятся главным образом в яичном белке, включая овомукоид и овальбумин, составляющие 10% и 50% протеинов яичного белка соответственно. Оба белка сильно гликозилированы, углеводы составляют 25% овомукоида. Они также устойчивы к ферментативному пищеварению и денатурации. Есть и другие незначительные аллергены в яичном белке и желтке. Как правило, приготовление пищи, например, варка до полного затвердевания яйца, снижает его аллергенную активность. В некоторых случаях у людей, содержащих птиц, может развиться аллергия на них, которая иногда может перерасти в аллергию на яйца при употреблении их в пищу.


Рыба

Основным аллергеном в рыбе является парвальбумин, белок, содержащийся в различных породах. Это факт отвечает за перекрестно-реактивный характер аллергенов трески, лосося, скумбрии, сельди, камбалы и многих других видов рыб. Как и другие кальций-связывающие белки, он — термостабилен. Как следствие, люди с аллергией на рыбу не могут употреблять даже полностью приготовленную рыбу.


Моллюски и ракообразные

Тропомиозин, термостабильный мышечный белок, является основным аллергеном моллюсков и морепродуктов, а в ракообразных обычно присутствуют высоко гомологичные белки. Эти гомологии ответственны за перекрестно-реактивную аллергию, наблюдаемую между различными типами морепродуктов, включая креветки, омаров, крабов, кальмаров и морское ушко, а также ингаляционные аллергены на насекомых, такие как на тараканов. По состоянию на 2018 год было выявлено шесть аллергенов одних лишь креветках; наряду с крабом они являются главными виновниками анафилаксии от морепродуктов.

Помимо устойчивости к термообработке, аллерген вымывается из моллюсков и морепродуктов в воду, в которой они готовятся.


Арахис

Аллергия на арахис, очевидно, возросла за последние 20 лет, особенно в западных странах, и, по-видимому, теперь является причиной большей доли тяжелых и опасных для жизни реакций. Термическая обработка, в том числе обжарка, не влияет на его аллергенную активность, хотя кипячение может снизить аллергенность вследствие вымывания протеинов в воду. По-видимому, нет существенных различий в аллергенных свойствах между разными сортами арахиса. Исследования показали, что арахисовое масло (включая «рафинированное» арахисовое масло, но в отличие от «высоко рафинированного» арахисового масла) может вызывать аллергические реакции.


Соя

Хотя аллергия на сою считается серьезной проблемой, в литературе гораздо меньше сообщений о ней, чем об арахисе. Аллергены включают запасные глобулины и гомолог основного аллергена пыльцы березы, который, по-видимому, устойчив к обработке. Его можно найти в текстурированном соевом белке, но не в обжаренных бобах, или в сброженных продуктах, таких как соевый соус. В США были отмечены случаи, когда страдающие аллергией на сою, реагировали на белок, относящийся к семейству протеаз, хотя его последовательность была изменена, и он потерял свою ферментативную активность.


Древесные орехи (миндаль, бразильский, кешью, фундук, макадамия, пекан, фисташка, грецкий)

Многие древесные орехи были описаны как вызывающие пищевую аллергию, лучше всего изучены фундук, бразильский и грецкий орех. Основными аллергенами являются запасные белки, в том числе альбумины и глобулины. Для некоторых орехов, таких как фундук, аллергия может быть связана с предшествующей сенсибилизацией к пыльце березы, в то время как в случае с другими (грецкий орех) качестве аллергенов выступают неспецифические липид-транспортирующие белки. Хотя аллергия на фундук хорошо известна, аллергия на другие орехи, такие как макадамия, недостаточно описана в литературе, несмотря на то, что он включен в Приложение IIIa директивы ЕС о маркировке.


Семена (кунжут, горчичное зерно)

Аллергия на горчицу отмечается у детей во Франции, в то время как аллергия на семена кунжута особенно остро стоит в таких странах, как Израиль, где широко используется тахини в качестве пищи для отлучения от грудного вскармливания. Основные аллергены как в кунжуте, так и в горчице относятся к запасным белкам семян, являющиеся удивительно устойчивы к обработке и протеолизу. Следовательно, аллергенность продуктов вряд ли будет изменена при термической обработке, хотя нет исследований, сообщающих о ее влиянии.


Глютеносодержащие злаки (пшеница и пр.)

Пшеница, ячмень и рожь содержат целый ряд аллергенов, в том числе проламины (растворимые в спирте запасные белки), которые отвечают за развитие целиакии и пищевых аллергий, таких как пищевая анафилаксия, индуцированная физической нагрузкой (ПАИФН), и атопического дерматита. Было обнаружено, что злаки вызывают два типа аллергических заболеваний: профессиональную аллергию, известную как профессиональная бронхиальная астма, или «астма пекарей» (в результате постоянного вдыхания частиц муки), и как следствие приема пищи, содержащей злаки. Из-за сходства запасных белков зерновых, люди с целиакией или IgE-опосредованной аллергией на пшеницу часто также реагируют на рожь и ячмень.


Овощи и фрукты (сельдерей, киви, персики и пр.)

Аллергия на фрукты часто связана с аллергией на пыльцу деревьев и трав, а также с аллергией на латекс. Таким образом, люди, у которых развивается аллергия на пыльцу березы, склонны к аллергии на основной белок пыльцы березы, называемый Bet v 1. Связанные белки обнаружены в других видах растений и в съедобных тканях свежих фруктов и овощей. Следовательно, когда люди с аллергией на пыльцу березы типа Bet v 1 едят фрукты, например, яблоки, они часто испытывают реакцию, ограниченную полостью рта. Последняя реакция была названа синдромом оральной аллергии (СОА). Многие плоды розоцветных оказывают влияние при фруктово-латексном синдроме вместе с овощами, такими как сельдерей. Как правило, подобные типы аллергенов быстро разрушаются при термической обработке, за исключением формы, обнаруженной в сельдерее, которая может сохранять свою аллергенную активность даже в супах.

Другие виды аллергии на фрукты возникают, когда нет никакой связи с предшествующей аллергией на пыльцу или латекс, особенно на аллергию на киви, которая включает в себя цистеиновую протеиназу актинидин. Точно так же аллергия на персик и родственные плоды розоцветных, встречающиеся в южной Европе, часто может быть опасной для жизни, так как более похожа на аллергию на арахис в США или Великобритании. Они запускаются неспецифическими липид-транспортирующими белками, являющимися термостабильными и не разрушаются при обработке, при этом аллергены даже попадают в ферментированные продукты, такие как вино и пиво.


Сульфиты и оксид серы

Используются в качестве консервантов во многих продуктах, таких как изюм, сушеные персики и прочие сушеные, консервированные или замороженные фрукты и овощи, вина, безалкогольные напитки, уксусы, пиво и переработанное мясо.


Люпин

Аллергия на люпин может проявляться как у пациентов с аллергией на арахис, так и без аллергии на арахис. Поскольку люпин и арахис принадлежат к семейству бобовых, существует перекрестная реактивность.

Люпин не содержит глютена, таким образом, он может содержаться в продуктах, отмеченных как безглютеновые, а также использоваться в качестве заменителя пшеницы. Напитки также могут содержать люпин в качестве альтернативы молоку или сои. В литературе сообщалось об анафилаксии в результате приема коммерческих продуктов, содержащих не заявленный люпин, а также было обнаружено, что прием или вдыхание люпина вызывает симптомы астмы.


По материалам Institute of Food Science and Technology


Подготовлено каналом Мам, отстань, я жду Мишлен
Будьте в курсе последних гастрономических новостей и событий России и мира!
2 325 views
Add
More