Мам, отстань я жду Мишлен

Всё, что необходимо знать о реакциях Майяра

Image for post

В течение последних нескольких лет упоминание Майяра проникло в наш повседневный язык до такой степени, что оно часто используется теми, кто желает выставить напоказ свои научные знания в области кулинарии. Но что же мы на самом деле скрывается под понятием реакция Майяра?

Пролог

1913-й год, французский химик Луи Камилль Майяр защищает диссертацию, в которой описана неферментативная реакция между карбонильной группой свободной молекулы сахара и аминогруппой (или реакция сахароаминной конденсации), вследствие чего эту реакцию назовут его именем. Однако лишь после Второй мировой войны (и его смерти в 1936-м) его работы были оценены по достоинству.

Положите кусок стейка на очень горячую сковороду, дайте ему минуту и прочувствуйте аромат: это реакция Майяра, которой мы обязаны, кроме восхитительного запаха, жареным вкусом куска мяса — и не только мяса — во время приготовления при высокой температуре. Некоторые люди используют термин «карамелизированный», не подозревая, что карамелизация — это иная реакция. Фактически, в случае с реакцией Майяра, настоящими ключевыми игроками являются белки, коими мясо богато.

Image for post

Что такое реакция Майяра?

Белки представляют собой цепочки, состоящие из крошечных взаимосвязанных строительных блоков, называемых аминокислотами. При воздействии высокой температуры, они взаимодействуют с естественным содержанием сахаров в мясе, с образованием в первую очередь глюкозамина, а затем ряда продуктов перегруппировки Амадори-Хейнса. Ситуация, которая последует за этим, является одним из примером подлинного хаоса, который даже сегодня делает реакцию Майяра крайне неуловимой и переменчивой.

В соответствии с определенными параметрами, такими как количество сахаров, pH окружающей среды и участвующих аминокислот, может быть бесчисленное множество возможных реакций. Например, вы когда-нибудь замечали, что красное жареное мясо на вкус сильно отличается от курицы, приготовленной таким же образом? Это происходит потому, что красное мясо богато цистеином, аминокислотой, взаимодействующей сахарами с образованием тиофенов и тиазолов с начальных фаз реакции Майяра. Достаточно заменить хотя бы одну аминокислоту, и в результате мы получим совершенно разные вкусы и ароматы. По этой причине ошибочно ссылаться на «реакцию Майяра» в единственном числе: на самом деле существует множество различных реакций.

Несмотря на обилие образующихся в ходе этих реакций продуктов, лишь относительно небольшое их число вносит существенный вклад в аромат и вкус готовой еды. Кроме того, образуются не только вкусные и приятные вещества. В 2002 году было обнаружено, что картофель фри, чипсы и жареный картофель, черные оливки, сушеные сливы, арахис, кофе и печенье могут содержать милиграммовые количества потенциально канцерогенного акриламида, образующегося при реакции природной аминокислоты аспарагина с сахаром. Акриламид поражает нервную систему, печень и почки: ЛД50 150—180 мг/кг; ПДК 0,3 мг/м3; раздражает слизистые оболочки.

Реакции Майяра протекают и в человеческом организме, играя ключевую роль в таких заболевания как сахарный диабет (связывание гемоглобина с глюкозой) и катаракта (денатурация белков).

Во время приготовления еды также протекает процесс меланоидинообразования. Меланоидины образуются как продукты реакции Майяра, которая включает в себя взаимодействие кетогрупп (С=О) сахаров с аминогруппами (-NH2) аминокислот, что приводит к их конденсации и полимеризации. Меланоидинообразование начинается при тепловой обработке консервов и завершается при их хранении. Процесс замедляется в кислой среде, например в присутствии таких соединений, как аскорбиновая кислота, фенольные соединения, пероксид водорода, также при непродолжительной тепловой обработке. Эта реакция приводит к снижению качества консерв и утрате товарного вида.

Меланоидины, образующиеся как отходы пищевого производства, могут приводить к серьёзному загрязнению. В частности, из-за их тёмной окраски они блокируют прохождение солнечного света и снижают фотосинтез и уровень кислорода в реках. Это требует особой обработки отходов перед сливом производственных вод.

Image for post
«Бекон и яйца», блюдо Дэниела Клиффорда, рецепт тут

Правильная температура для реакции Майяра

Дабы еще больше усложнить положение вещей, температура также способствует вариативности. По существу, реакция Майяра запускается примерно при 140 °C, но важно, чтобы тепло воздействовало интенсивно и быстро. Задумывались ли вы, почему реакция Майяра не происходит в отварном мясе? Потому что максимальная температура достигает 100 °C из-за присутствия воды.

Image for post
Ароматические вещества, образующиеся в процессе приготовления еды

Напротив, обжаривание обеспечивает превосходные условия: процесс происходит в безводной среде при очень высокой температуре. Это приводит нас к дальнейшему ключевому моменту: влага угрожает разрушением реакции. Причина этого теперь будет совершенно ясна — присутствие воды на поверхности мяса продлевает время приготовления и снижает температуру, поскольку для испарения жидкости требуется больше времени. В результате возникает риск не достичь быстрого повышения температуры до желаемого показателя в 140 °C.

Как запустить реакции Майяра

Теперь попробуем сделать некоторые полезные выводы. Прежде всего, успешная реакция Майяра, другими словами, хорошо поджаренный стейк с его безошибочными «жареными» ароматом и вкусом, зависит от того, насколько мясо абсолютно сухое. Для этого протрите его абсорбирующим кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на пару часов перед обжариванием: процесс приготовления происходит при такой высокой температуре и в течение столь короткого времени, что центр стейка не должен быть слишком холодным, иначе есть риск, что он останется полностью сырым.

Затем следует смазать поверхность мяса маслом. С одной стороны, жир изолирует стейк при контакте со сковородой или грилем, предотвращая его прилипание. С другой — он обеспечивает равномерное распределение тепла и образование восхитительной корочки по всей поверхности.

Наконец, давайте не будем забывать, что гриль — отличный способ приготовления пищи, но тяжелая чугунная сковорода так же хороша: её сковороды позволяет готовить мясо быстрее и равномернее.

Image for post

По материалам канала Мам, отстань, я жду Мишлен
Подписывайтесь и будьте в курсе последних гастрономических новостей и событий России и мира!

Источники:

1 993 views
Add
More