Чиабатта

Чиабатта — это не самый простой в приготовлении хлеб. Она требует много времени, места, тесто жидкое и липкое. Но в целом, если у вас есть желание и опыт работы с тестом (или нет опыта, но вы внимательно читаете инструкции и делаете все точно по ним), то все получится. Твердая рука, решительность и уверенные действия — залог успеха. Конечно, если опыта мало, твердости взяться неоткуда. Но старайтесь все операции с тестом выполнять быстро, уверенно, не размазывая по столу и миске. Быстро взяли, быстро подняли.

Ингредиенты

Мука
Для чиабатты особенно важно использовать муку с более высоким содержанием протеина (белка). Например, в Макфе 10 г. В муке, которую я использую здесь (King Arthur bread flour) — 12 и по ощущениям разница очень значительная. С другой стороны, в Испании я пробовала муку 13-14 г, но она не сильно отличалась от обычной. Так что если найдете хорошую хлебопекарную муку, используйте ее. Если нет, пробуйте с обычной, которая есть под рукой.

Дрожжи
Я использую сухие инстантные дрожжи. Это такой почти порошок из мелких частиц. Их сразу смешивают с мукой. Есть еще сухие активные дрожжи. Это более крупные шарики. Их тоже можно использовать, но перед использованием нужно смешать с жидкостью и дать постоять немного. Можно заменить сухие на свежие в пропорции 1:3 (например, 3 г сухих дрожжей — это 9 г свежих). Их нужно размешать в воде прежде, чем добавлять муку.

Вода
Используйте воду комнатной температуры или чуть теплую воду (это немного ускорит процесс). Вода не должна быть откровенно теплой или горячей (иначе все дрожжи помрут).

Инвентарь Если чего-то из этого списка у вас нет, это не значит, что вы не сможете сделать этот хлеб. Просто будет не так удобно.

• Большая широкая миска
• Кондитерский скребок (им удобно разделять тесто, очищать поверхность стола). Если его нет, можно делить тесто ножом.
• Пластиковый скребок (им удобно замешивать тесто, если у вас нет миксера)
• Пергамент (с силиконовым покрытием)
• Жаропрочная глубокая форма (для создания пара в духовке)
• Весы

Рецепт 3 большие чиабатты

Опару ставим на ночь (я обычно ставлю перед сном, часов в 10-11). Готовить начинаю утром, через 12-14 часов. С момента замеса до готовой чиабатты пройдет около 5 часов. Так что планируйте ваше время соответственно. Будут моменты, когда можно отлучиться на час, не больше.

Опара
мука пшеничная (ВС) 272 г
вода 272 г
дрожжи 1/8 ч. л.

Смешать все ингредиенты в миске, накрыть пищевой пленкой и оставить на 12-16 часов. Сильно теплое место выбирать для опары не стоит. Просто какое-то место с более или менее стабильной температурой на вашей кухне (не под форточкой и не на сквозняке).

Тесто
мука пшеничная (ВС) 635 г
вода 391 г
дрожжи 4 г
соль 17 г
вся опара

Смешиваем все ингредиенты в большой миске. Когда тесто соберется вместе (оно будет очень липким и жидковатым, это нормально), выложите его на рабочую поверхность вашего стола. Руками такое тесто месить сложно, но можно. Технику можно посмотреть здесь https://youtu.be/O9ui57C145Y. Сначала тесто будет неизбежно прилипать к столу. Постепенно станет более эластичным и упругим. Если делать это быстро, то тесто прилипать почти не будет. Попробуйте смазать поверхность стола растительным маслом. Так точно будет проще.

Если делаете тесто в планетарном миксере, используйте крюк. У обычных миксеров тоже есть насадки для дрожжевого теста, обычные венчики вряд ли подойдут. В миксере тесто обычно вымешивается не так эффективно, как руками, поэтому требует больше времени. В планетарном не меньше 10 минут, в обычном еще дольше. Рекомендую после миксера домесить немного руками. На видео заметно, что в миксере тесто еще слабовато (безвольно стекает с крюка), а в миске после домешивания руками уже пружинит как надо.

Большую миску смажьте растительным маслом, выложите в нее тесто. Плотно накройте пленкой. Через час тесто нужно сложить. Снимите пленку, смочите руки водой. Левой рукой держите миску, правой возьмитесь за тесто с одной стороны. Быстрым движением слегка поднимите и вытяните его и сложите (получается, что этот угол теста ляжет на край напротив). Повторите операцию раз 6 по кругу. Вот так https://youtu.be/2wE6-o-QhBs Накройте пленкой и оставьте на час. Через час операцию нужно повторить. Накрыть пленкой и оставить на час.

тесто через час после замеса

тесто через час после первого сложения

Теперь нужно разделить тесто и сформировать чиабатты. Приготовьте рабочую поверхность, щедро посыпьте мукой. Выложите тесто. Немного растяните, чтобы получился более или менее ровный прямоугольник. Тянуть нужно не просто за края, а из середины, иначе она получится слишком толстая, а края слишком тонкие. Самые большие пузыри (если они есть) можно сдуть, чтобы готовая чиабатта была более пригодна для сэндвичей и бутербродов (можно и не сдувать). Сверху также посыпьте тесто мукой. Теперь металлическим скребком разделите тесто на 3 полоски. Возьмите тесто пальцами с обеих концов, быстро сложите как гармошку и перенесите на бумагу. Если тесто достаточно посыпано мукой и вы работаете быстро, оно не успеет слипнуться. Расправьте чиабатты на противне и накройте пленкой (просто положив ее сверху очень легко). Я даже сняла видео о том, как я это делаю https://youtu.be/2x8cXecokdA.

Скорее всего у вас стандартная русская духовка, поэтому все 3 чиабатты на нее не поместятся. Выложите 2 чиабатты на один противень, а третью на другой (или на доску, если нет другого), накройте пленкой и уберите ее одну в холодильник.

30 минут спустя включите духовку (нагрев снизу и сверху или только снизу, без конвекции), 250 градусов (или больше, если это возможно). Через 15 минут на нижнюю решетку поставьте жаропрочную форму с горячей водой. Еще через 15 поставьте на средний уровень (над водой) противень с чиабаттами. Духовку не держите открытой слишком долго, температура очень быстро падает, а хлебу нужен сильный тепловой удар. Сразу убавьте температуру до 250, если до этого стояла больше.

Чиабатты после расстойки, сразу перед выпечкой.
У меня большая духовка, поэтому поместились все три.

Пекутся чиабатты около 35 минут. Если они румянятся слишком быстро, немного убавьте температуру. Минут через 30 можете открыть духовку, взять одну чиабатту и постучать по дну. Если звук сухой, звонкий (а не глухой, тихий и как бы влажный), значит она готова и можно доставать. Дайте ей остыть прежде, чем резать. Серьезно, горячий липкий мокрый хлеб никого не впечатлит, дайте ей остыть.

Поставьте третью чиабатту в духовку сразу из холодильника.

Чиабатты сразу после выпечки.
Да, они в этот раз кривоваты и правая подгорела немного.

График 10:00 Замесили тесто
11:00 Сложили первый раз
12:00 Сложили второй раз
13:00 Разделили, оставили подниматься
13:30 Включили духовку
13:45 Поставили в духовку воду
14:00 Поставили в духовку чиабатты
14:40 Чиабатты готовы

Заметки Я очень надеюсь, что этот текст поможет вам испечь хлеб в домашних условиях.
Стоит учесть, что результат может зависеть от очень многих факторов. У всех разные кухни, разная мука, разные руки, температура, влажность, вода и духовка. Поэтому у всех получится разный хлеб. Не стоит расстраиваться, если не получится идеально с первого раза (хотя у меня часто как раз первый раз получается очень хорошо, а потом не очень). Главное — не бойтесь теста, оно классное.

Куриновый Бульон в телеграме
в инстаграме

187 просмотров

Куриновый Бульон