Белок из мяса растительного происхождения усваивается хуже, чем из курицы

Многие люди сейчас поддерживают движение за мясо на растительной основе. Растения с высоким содержанием белка, такие как соевые бобы, являются распространёнными ингредиентами, но было неясно, сколько нутриентов попадает в клетки человека.

В журнале ACS* "Journal of Agricultural and Food Chemistry"исследователи сообщают, что белки в модельном заменителе на растительной основе были не так доступны для клеток человека, как белки из мяса. Команда говорит, что эти знания в конечном итоге могут быть использованы для разработки более полезных продуктов.

*Американское химическое общество / The American Chemical Society (ACS).

Теперь потребители могут купить практически любой вид альтернативного мяса, от говяжьего фарша до рыбных палочек. Чтобы имитировать внешний вид и текстуру настоящего продукта, растения обезвоживают в порошок и смешивают с приправами. Затем смеси обычно нагревают, увлажняют и обрабатывают через экструдер.

Такие продукты часто считаются более полезными для здоровья, чем мясо животных, потому что растения, используемые для их производства, содержат много белка и мало нежелательных жиров. Однако лабораторные тесты показали, что белки в заменителях не расщепляются на пептиды так, как содержащиеся в мясе. Освальдо Кампанелла, Да Чен и их коллеги хотели пойти дальше и посмотреть, могут ли клетки человека поглощать такое же количество пептидов из модельной альтернативы мясу, как из куска курицы.

Исследователи создали модельную альтернативу мясу, изготовленную из соевого и пшеничного глютена методом экструзии. При разрезании внутри материала были длинные волокнистые кусочки, как у курицы. Затем приготовленные кусочки заменителя и куриного мяса измельчали и расщепляли с помощью фермента, который у человека отвечает за переваривания пищи.

Тесты in vitroпоказали, что пептиды из заменителя мяса, менее растворимы в воде, чем пептиды из курицы, и они также хуже усваиваются клетками человека. С этим новым пониманием исследователи говорят, что следующим шагом будет выявление других ингредиентов, которые могут помочь повысить усвоение пептидов из растительных заменителей мяса.

Авторы признают финансирование со стороны Колледжа пищевых, сельскохозяйственных и экологических наук при Университете штата Огайо.

Аннотация статьи: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.2c01711
источник https://www.eurekalert.org/news-releases/956158
перевод, редактура и адаптация Дмитрий Бобров