Трюк с альтернативной обжаркой куска мяса, доступный каждому

Метод «обратного поджаривания», при котором стейк сначала запекают при низкой температуре в духовке, а затем доготавливают на раскалённой сковороде при максимальной температуре – идеальный способ для тех, кто мечтает научиться готовить сочный, мягкий и поджаристый стейк.

Метод позволяет достичь равномерной внутренней прожарки и хорошо карамелизированной корочки, благодаря контролируемому запеканию и быстрому контакту с очень горячей сковородой. Дерзайте - у вас всё получится!

Что нужно для исполнения этого трюка из кухонного арсенала

• Жаропрочный противень с бортиком
• Решётка
• Термометр для мяса
• Чугунная сковорода
• Щипцы

Как альтернативно приготовить стейк

1. Достаньте говядину из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 30 мин., прежде чем её готовить.

2. Подготовьте противень, положив внутрь решётку, чтобы мясо было приподнято над поверхностью противня и не касалось соков, которые будут выделяться в процессе приготовления. Запекание стейка на решётке позволяет воздуху циркулировать вокруг него.

3. Мясо не солите и не перчите! Шеф-повара, в данном случае, рекомендуют делать это позже - солить и перчить уже на этапе обжаривания.

4. Разогрейте духовку до 100-120 °С. Первый этап приготовления осуществляется при низкой температуре. Чем ниже будет огонь, тем дольше придётся готовить стейк. Можно готовить и при более низкой температуре.

5. Доведите мясо до комнатной температуры, промокните каждый кусок бумажным полотенцем со всех сторон и положите на решётку.

6. Продолжительность запекания зависит от размера и толщины куска и желаемой степени готовности мяса – здесь важно использовать термометр для мяса. Зависимость внутренней температуры стейка от желаемой степени прожарки (в разных источниках встречаются разные данные, эти применимы к нашей российской говядине при толщине куска 3 см):

• 60 °C – rare («с кровью»)
• 65 °C – medium rare (слабой прожарки)
• 70 °C – medium (средней прожарки)
• 73 °C – medium well (почти прожаренное)
• 75 °C – well done (полная прожарка)

Важно! Чем мясо жирнее, тем более высокая степень прожарки ему требуется. Например, рибай лучше прожарить до степени не менее medium. А вот филе миньон будет сочнее при меньшей прожарке – medium rare.

7. Подготовьте сковороду. Незадолго до того, как мясо нужно будет вынимать из духовки, нагрейте чугунную сковороду на сильном огне и добавьте 1 ст. л. растительного масла с высокой точкой нагрева без вкуса и аромата.

8. Вынув говядину из духовки, обильно посолите и поперчите каждый кусок с одной стороны. Выложите стейк на сковороду приправленной стороной вниз, затем приправьте другую сторону.

9. Жарьте стейки на сильном огне, не трогая мясо до образования коричневой корочки, примерно по 30-45 сек. с каждой стороны. Захватите мясо щипцами и обжарьте его со всех сторон, чтобы края тоже подрумянились.

10. Смажьте мясо сливочным маслом с помощью силиконовой кисточки или просто положите кусок масла на сковороду. Когда оно растает, чуть наклоните сковороду, зачерпните масло столовой ложкой и полейте им мясо. Вы также можете добавить в сковороду свежую зелень (тимьян или розмарин) и/или чеснок для дополнительного аромата. Только делайте это перед тем, когда снимите сковороду с огня, чтобы добавки не сгорели.

11. В отличие от традиционных методов приготовления стейков, такая говядина, обжаренная «в обратном порядке», не нуждается в отдыхе после жарки, её сразу можно подавать на стол.

Парочка советов по альтернативному приготовлению стейков для закрепления материала

• Для альтернативной обжарки используйте толстые куски мяса, не менее 3 см.
• Купите термометр для мяса. Он абсолютно необходим, если в вашем доме готовят мясо. Он сейчас продаётся в супермаркетах и интернет-магазинах. Термометр не обязательно должен быть необычным или дорогим, вы сможете использовать его для любого другого мяса или птицы, которые вы регулярно готовите.
• Чугунные сковороды для выполнения этого трюка – лучший выбор. Благодаря способности чугуна достигать и поддерживать исключительно высокую температуру нагрева, эта кухонная посуда – лучший выбор для жарки мяса как на домашней, так и на профессиональной кухне.
• Не переусердствуйте при жарке стейка на сковороде! Убедитесь, что сковорода раскалена, и постарайтесь обеспечить хороший контакт между мясом и сковородой, чтобы добиться наилучшего подрумянивания, но не переусердствуйте, пытаясь получить тёмную корочку. Помните, что стейк уже почти полностью прожарен в духовке и на сковороде мы его только доводим, получая хрустящую корочку и карамелизацию снаружи. Чем дольше вы обжариваете мясо на сковороде, тем легче её пережарить, и тогда всё зря!