Правда ли, что мед нельзя нагревать?

Мед – явление уникальное, в нём содержится около 200 различных веществ: витаминов, кислот, ферментов, минералов и, конечно, сахаров! Но правильно ли мы его едим и используем в кулинарии? Разобраться с этим вопросом нам помог основатель телеграм-канала Food and Science Всеволод Остахнович.

Всё начинается с простого цветочного нектара. Именно за ним охотятся голодные пчёлы, чтобы переработать и сделать запасы на зиму для своей колонии. Сначала человек научился отнимать эти резервы, а затем – принимать участие в их создании.

Нектар сильно отличается от будущего мёда. Фактически это 80-процентный раствор сахарозы. Пчелы-фуражиры собирают его своими хоботками в медовый зобик и относят в улей, где нектар превращается в мёд.

По пути домой они добавляют в нектар инвертазу. Это фермент, который содержится у в слюнных железах насекомых. Он расщепляет сахарозу до моносахаридов: фруктозы и глюкозы – простых сахаров. Когда фуражиры прибывают в улей, они передают обработанный нектар рабочим пчёлам. Те выпивают его и срыгивают обратно несколько раз в течение 20 минут. Более экзотичным продуктом может быть разве что кофе лювак, который тоже подвергается естественной обработке малайской циветтой. Правда, выходит из млекопитающего он лишь однажды.

Цикл продолжается, пока в нектаре не остаётся 40-50% влаги. Затем пчёлы перемещают его в соты и обвевают крылышками, чтобы ускорить процесс испарения лишней жидкости до отметки в 17-18%. Мёд готов, теперь его можно запечатать воском и переместить в специальное сладкое хранилище, пока рука человека не изымет излишки в качестве оброка. Для пчёл – феодализм, для людей – пчеловодство.

Чтобы собрать четыре килограмма мёда, пчела должна облететь расстояние, равное трём диаметрам Земли. Звучит не очень, хотя и получается очень сладко. Ведь мёд на 80% состоит из различных сахаров. В основном это фруктоза и глюкоза в разном количественном соотношении. Благодаря воздействию пчелиных ферментов мёд в процессе изготовления становится перенасыщенным раствором. Это означает, что он нестабилен. Чтобы вернуться в стабильное насыщенное состояние, любой мёд со временем кристаллизуется.

Такой продукт называется «севший». «Поднять» его довольно просто. Для этого можно поставить банку в тёплую воду, воспользоваться микроволновой печью или прижать к груди. Любое нагревание помогает мёду снова стать перенасыщенным раствором. Но каждый ли метод безопасен?

В интернете можно часто встретить информацию, что быстрое и резкое нагревание мёда при высоких температурах не рекомендуется, потому что при этом вырабатываются канцерогены. Поначалу просто хочется отмахнуться от таких советов и найти утешение в научной литературе.

Так я и сделал. Правда, нашёл я там гидроксиметилфурфурол (ГМФ) – промежуточный продукт разложения сахаров. Именно это слово отпугивает желающих готовить с мёдом, потому что ГМФ потенциально может являться канцерогеном. Но не спешите закрывать свой медовый бизнес.

ГМФ образуется при нагревании сахаров. Они, как вы понимаете, содержатся не только в мёде, но и во фруктовых соках, сушёных фруктах, алкоголе, джемах и в хлебобулочных изделиях и сладких газированных напитках. Обычный утренний тост содержит столько ГМФ, сколько вы не нагреете мёда за всю свою жизнь.

Пчёл часто подкамливают сиропами, которые также содержат ГМФ. Для насекомых это вещество считается опасным. При высоких содержаниях ГМФ они просто гибнут. Этот факт пугает людей, возможно поэтому появился своего рода миф, что мёд нельзя разогревать и готовить с ним.

Действительно, при нагревании полезные качества мёда страдают, деактивируются полезные ферменты, и в небольших количествах образуется ГМФ. Но это не опасно для жизни, если вы не считаете для себя опасным стакан яблочного сока и булочку с маком.

Согласно своду пищевых международных стандартов Codex Alimentarius, мёд нельзя сильно нагревать в течение долгого времени, поскольку это оказывает негативное воздействие на его полезные качества. О чайной ложке к стакану горячего молока речи даже не идёт. Что же делать тем, кто хочет жить в гармонии с Пищевым Кодексом, но не есть засахаревшийся мёд? Можете просто поставить баночку мёда в тёплую воду. Температура 40-50 °C считается безопасной. Если вы более экстравагантный человек, то рекомендую воспользоваться погружным нагревателем, электрическими пластинами или ультразвуком. Согласно чешским исследованиям кратковременное воздействие микроволн не оказывают большого негативного влияния на мёд, особенно в домашних условиях. Поэтому заваривайте чай, смело запихивайте свой мёд в микроволновую печь и запоминайте — гидроксиметилфурфурол. Возможно, стоит назвать так одну из своих пчёл.