MATRONA Вкусный канал
Невозможно отказаться: 5 рецептов сочников к чаю
За вкус сочника – небольшой румяной выпечки характерной формы – отвечает три важнейших молочных продукта: сливочное масло, сметана и творог. Будут они хорошего качества – и сочники будут отменными. А рецептами мы с вами поделимся с большим удовольствием.
Есть два похожих слова: «сочни» и «сочники». Чтобы не было путаницы, расскажем о каждом.
Вообще-то, сочники и сочни – два разных понятия, но одно вытекает из другого. Сочень – лепёшка из теста – заготовка, которую сегодня часто называют коржом. А ещё сочень – блюдо русской кухни, своеобразный пирог из тонко раскатанного пресного бездрожжевого теста с начинкой. В Поморье готовят сочни с мясом или рыбой, в тверской деревне – с подливой, как для шанег.
Если раскатать небольшой сочень (корж), положить на него творожную начинку и сложить пополам, получится сочник.
Сочники с изюмом, любимые с детства
Выпечка из песочного теста с воздушной творожной начинкой.
Есть важное правило при работе с песочным тестом: его нельзя долго мешать. Как только тесто собралось в ком –прекращайте перемешивание. Если долго мешать, песочное тесто при выпечке становится твердое и не рассыпчатое. Кстати, готовые сочники можно заморозить впрок, а когда захочется к чаю чего-нибудь вкусного – просто разогрейте их в духовке.
Для приготовления 10 сочников нужно:
- сливочное масло 75 г
- яйца 60 г
- сахар 100 г
- сметана жирностью 20% 100 г
- мука 400 г плюс для раскатывания теста
- сода 0.25 ч. л.
- яйцо 1 шт. для смазывания выпечки
Для начинки:
- творог жирностью 5-9% 250 г
- сахар 1.5 ст. л.
- сметана жирностью от 20% 1.5 ст. л.
- мука 1.5 ст. л.
- белок 20 г
- изюм 0.25 стакана
- Духовку разогреть до 180 °С.
- Взбить сливочное масло комнатной температуры 5-10 минут до очень воздушного состояния.
- В отдельной емкости соединить яйца, сахар и сметану. Взбить, и полученную смесь частями влить к маслу.
- В полученное тесто просеять муку, смешанную с содой, замесить мягкое тесто.
- Из теста сформировать шар. Его немного приплюснуть, замотать пищевой пленкой и положить в холодильник на время, пока готовим начинку.
- Для начинки соединить вместе творог, протертый через сито, белок, сахар, муку, сметану и изюм. Перемешать до однородной массы, не взбивать!
- Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм. Круглыми вырубками диаметром 10-12 см вырезать круги.
- На каждый круг выложить по 1 ст. л. творожной начинки. Одну из сторон круга наложить внахлест на начинку, образуя полумесяц, слегка придавить.
- Положить сочники на противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в разогретой духовке 20-25 мин, не больше. Сочники лучше недопечь, чем перепечь – тогда они станут твердыми и невкусными.
- Готовые сочники остудить и подавать.
Бабушкины сочники с пышной творожной начинкой
«Сочники часто выпекаю, чтобы были мягонькими. Когда верх становится немного румяный, сразу вынимаю или иногда подольше держу, чтобы получилась хрустящая корочка сверху», – делится автор рецепта, Ирина Пекарникова.
Для приготовления 15-18 сочников нужно:
- мука 5 стаканов плюс для раскатывания теста
- сахар 3/4 стакана
- сметана 2/3 стакана
- масло сливочное 100 г
- яйца 2 шт.
- сода 1/8 ч. л.
- соль щепотка
- ванильный сахар 10 г
- желток для смазывания 2 шт.
Для начинки:
- творог 500 г
- сахар 5 ст. л.
- сметана 3 ст. л.
- манная крупа 2 ст. л.
- Для начинки соединить все ингредиенты в чаше блендера. Пробить до однородности.
- Для теста размягченное сливочное масло соединить с сахаром и ванильным сахаром и взбивать не менее 5 мин. или до полного растворения сахара.
- В масляную смесь добавить яйца, сметану и соль. Размешать до однородности. В три захода ввести просеянную муку и соду. Быстро замесить тесто.
- Раскатать тесто (толщина не более 5 мм) и вырезать кружки диаметром 12 см. В центр каждого круга выложить по 1 ст. л. начинки и сложить пополам. Защипнуть сочники как вареники, буквально по 1 см от каждого края.
- Переложить сочники на противень, застеленный бумагой для выпечки. Смазать желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности, примерно 20-30 мин. Подавать теплыми или остывшими.
Сочники с творогом и вишней
Бездрожжевые пирожки на основе творога, сметаны и масла от нашего пользователя Надежды Кис.
От прочих рецептов этот отличается 1) большим количеством сливочного масла и сметаны, 2) настаиванием сдобного песочного теста в холодильнике 30-45 мин. и 3) добавлением в начинку вишни.
В сезон смело используйте свежую вишню, а зимой – сушеную вишню или любимые измельченные сухофрукты. Отлично подойдут: курага, чернослив, клюква, изюм.
Для приготовления 7-8 сочников нужно:
- сливочное масло 100 г
- пшеничная цельнозерновая мука 280 г плюс для раскатывания теста
- сода пищевая 2 г
- соль 3 г
- сахар-сырец 120 г
- сметана 120 г
- яйцо 1 шт.
- желток 1 шт.
Для начинки:
- творог (рассыпчатый) 250 г
- вишня без косточек 50 г
- Холодное сливочное масло натрите на крупной терке, смешайте с просеянной мукой, содой, солью, сахаром (60 г), сметаной и яйцом.
- Быстро замесите однородное тесто, сформируйте шар, оберните в пленку и отправьте в холодильник на 30–45 мин.
- Подготовьте начинку: творог разотрите с оставшимся сахаром и желтком 1 яйца, добавьте измельченную вишню, размешайте.
- Разогрейте духовку до 180°С.
- Рабочую поверхность и скалку щедро присыпьте мукой. «Отдохнувшее» тесто разделите на 7–8 частей, каждую раскатайте в круглую лепешку толщиной 3–5 мм (в качестве трафарета можно использовать блюдце).
- На половину каждой лепешки выложите начинку (примерно 1 ст. л.) и аккуратно накройте второй половиной.
- Сформированные пирожки переложите на подготовленный противень (на расстоянии 2–3 см друг от друга), каждый смажьте оставшимся белком, смешанным с небольшим количеством коричневого сахара.
- Выпекайте в разогретой духовке 25–30 мин., до аппетитной румяности. Подавайте теплыми или остывшими.
Классические сочники
Классическая выпечка от нашего верного пользователя Анастасии.
В тесто вместо сметаны можно добавить густой йогурт, кефир или простоквашу с достаточно кислым вкусом. Кисломолочный продукт здесь нужен, чтобы сода вступила в реакцию с кислотой, разрыхляя тесто. Если кислоты будет недостаточно, у теста будет неприятный привкус соды, но это не тот случай!
Для приготовления 7-8 сочников нужно:
- 250 г муки + 50 г для раскатывания
- щепотка соли
- ¼ ч. л. пищевой соды
- 70 г размягченного сливочного масла
- 60-70 г сахара
- 1 куриное яйцо
- 80 мл жирной сметаны
- 1 яичный желток или 2 ст. л. сливок
Для начинки:
- 250 г творога (крутого)
- 3-2 ст. л. сахара
- 1-2 ст. л. муки
- 1 ст. л. жирной сметаны
- половина яичного белка
1. Смешиваем все ингредиенты для начинки. Она должна быть довольно густой. Если начинка жидковата, добавляем в нее еще немного муки.
2. Муку отдельно смешиваем с солью и содой.
3. Размягченное сливочное масло отдельно взбиваем с сахаром.
4. Добавляем к маслу яйцо и сметану, перемешиваем.
5. Добавляем подготовленные сухие ингредиенты, быстро замешиваем тесто. Оно должно «слипнуться» в ком, и иметь однородную текстуру. Долго тесто не месим!
6. На присыпанной мукой поверхности раскатываем тесто в пласт толщиной примерно 5 мм.
7. Формочкой для печенья или стаканом/чашкой вырезаем из теста кружки диаметром примерно 8-10 см.
8. В центр каждого кружка (но чуть ближе к одному краю) кладем по 1 ст. л. начинки.
9. Аккуратно заворачиваем свободный край каждого кружка на начинку. Не защипываем сочник! Из обрезков теста формируем еще одну лепешку и таким же образом делаем из нее сочник. Лопаткой перекладываем сочники на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком .
10. Смазываем сочники яичным желтком или сливками. Ставим в разогретую до 180 °C духовку и выпекаем 20-25 мин., до золотистого цвета. Остужаем сочники на решетке и подаем.