Шоколадная плитка от Франциско Мигойи или Темперируй как бог

Невероятно простым и ультимативно эффективным метод темперирования шоколада делится шеф Modernist Cuisine, Франциско Мигойя — без микроволновок, мраморных столов и прочих ритуалов. Более того, таким образом можно темперировать шоколад уже с добавками, и даже ганаш. Особенно его оценят кондитеры, которые работают с большими партиями

«Как Вы, наверное, знаете, трудно перетемперировать шо- колад после включения в него вкусовых добавок типа орехов, семян, сублимированных фруктов и т. д. Меня долго мучила эта проблема, учитывая, что плитки я изготавливаю в больших количествах, и я нашёл довольно универсальное ре- шение, дающее мне больше рабочего времени для кристалли-зации шоколада. Им и хочу поделиться. Эту технику я пока-жу на примере своей шоколадной плитки. Смесь для неё при-готовлена с использованием песочного печенья, но на самом деле подойдет любое печенье, в том числе купленное в мага-зине (это звучит как богохульство, но иногда, если я бываю слишком занят, есть некоторые коммерческие варианты хорошего качества, которые я использую, а некоторые виды, такие как Oreo, например, трудно воспроизвести самому в точности в принципе).

Принцип метода

Для темперирования шоколада, который уже был смешан с любыми добавками, я использую метод, о котором узнал, и который я называю «Бета-5 Кристалл» (повто-рюсь, что не я разработал его).
Он состоит из разогрева какао-масла до 33.5 °С в течение не менее 8 часов. В резуль-тате получается какао-масло, мягкое, как паста, но не являющееся при этом растоп-ленным. Эта паста на 100% состоит из кристаллов бета-5, формы данного жира, об-разующейся в правильно темперированном шоколаде, и придающей ему блеск и хруст.

Есть несколько способов довести какао-масло до такой консистенции и температу-ры, но наиболее экономичным является положить его в вакуумный пакет и помес-тить в су-вид, установленный на 33.5 °С. Существуют специализированные маши-ны, такие как EZ Temper, которые отлично подходят для этого, но они подойдут не каждому бюджету.

Как только вы получите какао-масло с указанной температурой и консистенцией, вы будете готовы к темперированию любого шоколада или всего, что содержит шоколад, включая ганаш.

Метод

Сначала я взвешиваю шоколад, который собираюсь темперировать, растапливаю его, а затем довожу до 32.5 °С, просто оставив его в миске при комнатной темпера-туре и периодически перемешивая.

Допустим (для удобства расчетов), вес шоколада составляет 1000 г, поэтому далее я рассчитываю 1% от его веса, что составляет 10 граммов. Я взвешиваю 10 г пасты ка-као-масла и вмешиваю ее в свой шоколад с температурой 32.5 °С, эффективно за-сеивая его кристаллами бета-5 за считанные секунды. Вот и все. Шоколад получа-ется темперированным и готовым к использованию.

Если же вы пытаетесь темперировать ганаш, метод тот же, но имейте в виду, что вы рассчитываете 1% от веса лишь шоколада в рецептуре ганаша, а не 1% от общей мас-сы.

Рецепт

Шоколадная плитка с песочным печеньем

Ванильное песочное печенье* — 500 г (100%)
Белый шоколад, растопленный до 40 °С — 500 г (100%)
Масло растительное — 40 г
Какао-масло, растопленного до 40 °С ** — 90 г

* Можно также использовать любого другое печенье, в том числе и покупное
** Это не часть с бета-5 кристаллами, а дополнительная порция какао-масла

Технология

(Общее количество используемых ингредиентов — 590 г: 500 г белого шоколада + 90 г какао-масла)
Смешайте все ингредиенты в миске с помощью спатулы. Дайте им остыть до 32.5 ºC.
Поскольку общий вес ингредиентов, требующих темперирования, по рецептуре составляет 590 г, вам придется взвесить 5.9 г какао-масла с бета-5 кристаллами (что составляет 1% от 590 г).

Следует отметить, что если вы превысите 5.9 г, ничего страшного не произойдет — все равно все будет работать должным образом, поэтому не беспокойтесь слишком сильно, если у вас нет точного измерительного прибора; проблемы могут возник-нуть при использовании пасты, весом менее 1%).

Когда смесь достигает температуры 32.5 °С, вмешайте её в 5.9 г пасты из какао-масла. Поместив пасту в миску, я предпочитаю размещать ее спатулой по стенкам миски для облегчения смешивания.

После того, как шоколадная база будет готова, разлейте ее по предпочитаемым молдам для шоколадных плиток. Оставьте на время в холодильнике для кристал-лизации (примерно на 10 минут). Дайте им полностью схватиться прежде, чем вынимать.

Ванильное песочное печенье

Выход печенья по данной рецептуре будет большим, чем необходимо для плитки, но приготовление ровно 500 г печенья в миксере не всегда дает лучшие результаты, так как весло не может «поймать» ингредиенты одинаково эффективно каждый раз.
Вы можете просто испечь остаток и оставить его для следующей партии плиток или приготовить большее количество их. Вот почему я указываю пекарские проценты в рецепте — чтобы вы могли корректировать рецепт по мере необходимости.

Итоговый выход — 1341 г (233.22%)

Сливочное масло (размягченное) — 230 г (40.00 %)
Сахар — 350 г (60.87%)
Мед — 70 г (12.17%)
Мука — 575 г (100.00%)
Соль — 1 г (0.17%)
Разрыхлитель — 10 г (1.74%)
Семена ванили — 1 стручок (0.00%)
Ванильный экстракт — 5 г (0.87%)
Яйца — 100 г [2 шт, оставить при комнатной температуре на 2 часа до замеса теста; крайне важно, чтобы яйца не были холодными во время замеса, иначе тесто сломается] (17.39%)

Технология

Взбить масло и сахар до кремового состояния с помощью стационарного миксера с насадкой-веслом на средней скорости, масса должна побелеть и стать воздушной. Добавить мед и взбить до однородного состояния. Собрать остатки теста с насадки и стен чаши, после чего продолжить взбивать ещё некоторое время до полного вклю-чения их в основную массу.

Пока тесто взбивается, просеять муку, разрыхлитель и соль. Добавить семена вани-ли и ванильный экстракт в чашу миксера. Добавить яйца, соскрести тесто со стен чаши и взбить ещё некоторое время, пока смесь не станет полностью однородной.
Переключив скорость на медленную, добавить муку, разрыхлитель и соль. Выклю-чить миксер и соскрести остатки теста со стен и закончить взбивание.

Визуально разделить тесто на две части и выложить каждую на противень, выстлан-ный пергаментом. Разровнять тесто руками и застелить пищевой пленкой, после чего оставить в холодильник на 1 час.

Размягчить тесто скалкой, сильно постучав по нему, после чего раскатать до 3-4 мм, по одной части за раз. Для этого следует присыпать рабочую поверхность и поверх-ность теста мукой, но можно положить его между листами пергамента — так будет проще затем переложить его на противень.

Снова охладить тесто — 30 минут в морозильной камере. Выпекать при 160 °С в течение 12-15 минут. Оно должно быть лишь золотистое по краям.
Полностью охладить перед использованием.

Подготовлено каналом Мам, отстань, я жду Мишлен

Будьте в курсе последних гастрономических новостей и событий России и мира!